您应该对实际发放工资和进行税务处理的公司提起劳动仲裁。针对您提出的问题，我们进行以下详细分析：

一. 确定劳动仲裁对象

• 在劳动纠纷中，确定正确的仲裁对象是至关重要的。根据您的情况，公司未通知您便更换了发工资和交税的公司，这很可能涉及到劳动关系的变更或混淆。
• 我的观点：您应该对实际与您存在劳动关系、发放工资并进行税务处理的公司提起劳动仲裁。这家公司通常是您在合同上签约的雇主，也是实际履行劳动义务并支付报酬的一方。

二. 法律依据

• 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十二条：“发生劳动争议的劳动者和用人单位为劳动争议仲裁案件的双方当事人。劳务派遣单位或者用工单位与劳动者发生劳动争议的，劳务派遣单位和用工单位为共同当事人”。
• 在您的案例中，如果更换发工资和交税的公司涉及到了劳务派遣或用工单位的变更，那么这些相关公司都可能成为劳动仲裁的共同当事人。

三. 实际操作建议

• 收集证据：首先，您需要收集所有与工资发放、税务处理以及劳动关系相关的证据，如劳动合同、工资单、税单、银行流水等。
• 明确仲裁请求：在提起劳动仲裁前，明确您的仲裁请求，比如要求确认劳动关系、补发工资、补缴社保等。
• 提交仲裁申请：携带相关证据和仲裁请求，向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。

四. 注意事项

• 确保您提起劳动仲裁的对象是正确的，以免浪费时间和精力。
• 在仲裁过程中，保持冷静和理性，遵循仲裁程序和要求。

综上所述，您应该对实际发放工资和进行税务处理的公司提起劳动仲裁，并收集相关证据以支持您的仲裁请求。如有进一步需要，您可以继续咨询我。