结论：收别人钱办事没办成，对方最初承诺不要了但后来又要了，是否构成诈骗需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、一般不构成诈骗的情况
主观意图：
- 如果行为人在收钱时确实有意图为对方办事，并未怀有非法占有的目的，即其初衷是善意的，那么通常不构成诈骗。例如，因政策变动、不可抗力等客观原因导致未能完成委托事项，且行为人积极退还所收款项或表现出退款意愿，这种情况更多被视为民事委托纠纷而非诈骗。
行为表现：
- 行为人是否采取了实际行动去尝试完成委托事项也是判断的重要依据。如果行为人收取费用后，积极联系相关方、努力推进事务，但因外部因素未能成功，这同样表明其行为不具备诈骗性质。
退款行为：
- 对方最初承诺不要了，但后来反悔要求退款，若行为人在此过程中没有实施欺诈行为，且愿意退还或已经退还了款项，那么通常不构成诈骗。这更多涉及的是双方之间的民事协商和退款问题。
二、可能构成诈骗的情况
主观故意：
- 若行为人以办事为幌子，从始至终没有真正打算为对方办事，或者明知自己无能力办成此事却仍然收取钱财，并企图将钱财据为己有，这种行为则具有明显的诈骗特征。
虚假承诺：
- 行为人在收钱时是否做出了明确的、影响对方决策的承诺，也是判断的关键。如果行为人利用虚假承诺诱使对方支付费用，而实际上并未采取任何有效措施去办理委托事项，这种行为很可能构成诈骗。
资金用途：
- 行为人收取的资金是否被用于实际办事还是个人挥霍，也是判断其是否构成诈骗的重要因素。如果资金被挪作他用或个人消费，而未用于委托事项，这进一步支持了诈骗的指控。
三、法律建议
收集证据：
- 在遭遇类似情况时，及时收集并保存相关证据至关重要。包括聊天记录、转账记录、证人证言等，这些证据将有助于公安机关进行调查认定，以维护你的合法权益。
协商与调解：
- 首先尝试与对方进行协商，看是否能够达成退款协议。如果协商无果，可以考虑向人民调解委员会申请调解，寻求第三方调解机构的帮助。
法律途径：
- 如果怀疑对方存在诈骗行为，且协商和调解均无法解决问题，应及时向公安机关报案，并提供相关证据。同时，也可以考虑通过民事诉讼途径追究对方的违约责任，要求退还费用。
四、法律依据
- 《中华人民共和国刑法》第二百六十六条：诈骗公私财物，数额较大的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。本法另有规定的，依照规定。
综上所述，收别人钱办事没办成，对方最初承诺不要了但后来又要了，是否构成诈骗需根据行为人的主观意图、行为表现、资金用途以及收款金额与行为恶劣程度等多个方面进行综合判断。如果遇到类似情况，建议及时咨询我，并收集相关证据，以便向公安机关报案并寻求法律援助。