针对您提出的“电动自行车卖给车行但没办过户，如何签协议”的问题，我理解您的担忧主要在于确保交易的安全性和合法性，即使目前尚未完成过户手续。以下是一份建议性的协议框架及注意事项，供您参考：

协议框架

一、协议双方

• 甲方（卖方）：[您的姓名/名称]，身份证号/统一社会信用代码：[您的身份证号/统一社会信用代码]
• 乙方（买方/车行）：[车行名称]，统一社会信用代码：[车行统一社会信用代码]（如车行有）

二、车辆信息

• 车辆品牌：[品牌名称]
• 车辆型号：[型号名称]
• 车辆识别代码（VIN）：[VIN码]
• 车辆颜色：[颜色]
• 车辆现状描述：[如“车辆状况良好，无重大事故”等]

三、交易条款

1. 交易价格：双方约定车辆交易价格为人民币[金额]元。
2. 支付方式：乙方应于本协议签订之日起[天数]日内，将全部购车款支付至甲方指定账户。
3. 车辆交付：甲方应在收到全部购车款后[天数]日内，将车辆及所有相关证件（如行驶证、购车发票等，如有）交付给乙方。

四、过户责任

1. 甲方承诺，在车辆交付后，应积极配合乙方完成车辆过户手续，包括但不限于提供必要的文件、签署过户文件等。
2. 乙方承诺，在收到车辆及相关证件后，应及时办理车辆过户手续，并承担过户过程中产生的所有费用。
3. 若因任何一方原因导致过户手续无法按时完成，责任方应承担由此给对方造成的一切损失。

五、违约责任

1. 若乙方未按约定时间支付购车款，甲方有权解除本协议，并要求乙方支付违约金。
2. 若甲方未按约定时间交付车辆或相关证件，或未积极配合乙方完成过户手续，乙方有权解除本协议，并要求甲方支付违约金。

六、争议解决

双方因执行本协议发生争议，应首先通过友好协商解决；协商不成时，任何一方均可向甲方所在地人民法院提起诉讼。

七、其他

1. 本协议一式两份，甲乙双方各执一份，自双方签字（或盖章）之日起生效。
2. 本协议未尽事宜，可由双方另行签订补充协议，补充协议与本协议具有同等法律效力。

注意事项

1. 确保协议合法性：在签订协议前，建议咨询法律专业人士，确保协议内容符合相关法律法规要求。
2. 保留证据：在交易过程中，双方应妥善保管与交易相关的所有证据，如转账记录、收据、协议文本等。
3. 及时过户：尽管目前尚未完成过户手续，但双方应尽快办理，以避免潜在的法律风险和纠纷。
4. 了解过户流程：您可以参考之前提供的“如何办理电动自行车变更过户业务”的指南，了解具体的过户流程和所需材料。

希望以上建议能对您有所帮助。在签订协议和办理过户手续过程中，如有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时咨询。