针对客人走了没结账的情况，作为商家或酒店方，您可以按照以下步骤来处理：

一、初步沟通与确认

1. 友好沟通：首先，尝试通过电话、短信或邮件等方式与客人取得联系，以友善的态度提醒其可能遗忘了结账事宜。很多时候，客人可能只是因为疏忽或忙碌而忘记了付款。

2. 确认原因：在沟通时，了解客人未结账的具体原因。如果是误解或对服务有异议，可以协商解决方案，如给予一定折扣、解释费用明细等，以促成结账。

二、收集证据与固定事实

1. 保留证据：无论沟通结果如何，都应保留好与客人消费相关的所有证据，包括但不限于入住登记信息、消费明细记录、监控视频、服务单据等。这些证据在后续处理中至关重要。

2. 固定事实：通过书面记录或录音等方式，固定客人未结账的事实，以及您已尝试与其沟通但未果的情况。

三、采取进一步措施

1. 向消费者协会投诉：如果沟通无果，您可以向当地的消费者协会投诉，寻求协助调解。消费者协会可能会介入并帮助您与客人达成和解。

2. 提起民事诉讼：若调解无果，且您有充分的证据证明客人消费未付款，您可以依据合同纠纷向法院提起诉讼，要求客人支付消费款项及可能产生的逾期利息等合理费用。在诉讼中，凭借充分证据，您胜诉的可能性较大。

3. 报警处理：如果客人以非法占有为目的，偷偷窃取商品或服务后逃单，且达到一定金额（具体标准因地区而异，一般单次盗窃公私财物价值达到一定数额可能涉嫌盗窃罪），您可以向公安机关报案。警方会根据证据等情况进行调查，若构成犯罪，会依法追究刑事责任。

四、后续处理与预防

1. 申请强制执行：如果法院判决后客人仍不履行付款义务，您可以申请强制执行，通过法院强制手段维护自身合法权益。

2. 信用报备：考虑向相关信用机构报备客人的逃付费用行为，对其信用产生影响，从而促使其履行付费义务。

3. 完善内部管理：为了避免类似情况再次发生，您可以完善内部管理流程，如加强结账环节的提醒和确认、优化监控系统等。

五、注意事项

• 在处理过程中，务必遵循合法、合理、合规的原则，避免采取过激或非法的手段。
• 保留好所有相关证据，以便在需要时提供证明。
• 如果对法律程序不熟悉，建议咨询专业律师或法律机构的意见。

希望以上建议能对您有所帮助。在处理客人未结账的情况时，保持冷静和理性至关重要。