当遇到客人未结账就离开的情况时，作为商家，您可以按照以下步骤来处理：
一、保持冷静，初步核查
首先，不要慌张，保持冷静。迅速回顾一下客人用餐或消费的情况，确认是否真的未结账。有时候，客人可能已经通过其他方式（如移动支付但未确认到账、使用优惠券或会员卡等）完成了支付，只是您这边没有及时收到通知或确认。
二、查看监控与记录
如果确认客人确实未结账，接下来应查看店内的监控录像，尽可能获取客人的体貌特征、用餐时间、离开时间以及可能使用的交通工具等信息。同时，检查点菜单或消费记录，确认消费金额和具体项目。
三、尝试联系客人
直接联系：如果客人留下了联系方式（如电话号码、微信等），可以尝试直接联系客人，礼貌地提醒其可能遗忘了结账，并询问何时方便回来支付或通过其他方式完成支付。
间接联系：如果客人没有留下直接联系方式，但您通过监控或其他途径获取了客人的部分信息（如车牌号、社交媒体账号等），可以尝试通过这些间接方式联系客人。不过，在联系过程中要注意保护客人隐私，避免侵犯其合法权益。
四、寻求警方帮助
如果尝试联系客人无果，或者客人拒绝支付，您可以考虑向当地警方报案。在报案时，提供详细的客人信息、消费记录以及监控录像等证据，以便警方能够迅速展开调查并联系客人。从您提供的参考信息中，我们可以看到警方在处理此类事件时通常能够迅速行动，帮助商家追回损失。
五、加强内部管理
为了避免类似事件再次发生，建议您加强内部管理，提高员工对结账流程的重视程度。例如，可以培训员工在客人离开前主动提醒结账，或者在店内设置明显的结账提示标识等。
六、法律途径
如果客人仍然拒绝支付，且金额较大，您还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。不过，在采取法律行动之前，请务必咨询专业律师的意见，以确保您的行动合法有效。
总之，遇到客人未结账就离开的情况时，商家应保持冷静、积极应对，通过查看监控、联系客人、寻求警方帮助等方式来解决问题。同时，加强内部管理也是预防类似事件再次发生的关键。