结论：打人头一酒瓶子后，对方起身夺瓶子伤手，是否构成正当防卫，不能一概而论，需结合具体案情判断。
一、正当防卫的构成要件
根据《中华人民共和国刑法》第二十条的规定，正当防卫的构成要件包括：
- 不法侵害现实存在：即存在正在进行的不法侵害行为。
- 不法侵害正在进行：不法侵害已经开始且尚未结束。
- 具有防卫意识：防卫人必须具有防卫的意图，即为了保护国家、公共利益、本人或者他人的人身、财产和其他权利免受正在进行的不法侵害。
- 针对侵害人防卫：防卫行为必须针对不法侵害人本人实施。
- 没有明显超过必要限度：防卫行为必须在必要合理的限度内进行，没有明显超过必要限度造成重大损害。
二、具体案情分析
若打人行为构成不法侵害：
- 如果打人行为（用酒瓶子击打他人头部）构成正在进行的不法侵害，且对方（被击打者）在夺取酒瓶子过程中伤手，是为了制止不法侵害而采取的合理行为，且没有明显超过必要限度，那么该行为可能构成正当防卫。
- 关键点：需要判断夺取酒瓶子的行为是否是为了制止不法侵害，以及该行为是否在必要合理的限度内。
若打人行为不构成不法侵害或已结束：
- 如果打人行为并未构成正在进行的不法侵害（如只是轻微推搡或言语冲突），或者不法侵害已经结束（如打人者已经停止攻击并离开现场），那么对方夺取酒瓶子伤手的行为可能不构成正当防卫。
- 关键点：需要判断不法侵害是否正在进行，以及夺取酒瓶子的行为是否是为了制止不法侵害。
若夺取酒瓶子行为超过必要限度：
- 即使打人行为构成正在进行的不法侵害，但如果对方夺取酒瓶子伤手的行为明显超过了必要限度（如使用过度暴力导致打人者重伤或死亡），那么该行为可能不构成正当防卫，而是防卫过当或故意伤害。
- 关键点：需要判断夺取酒瓶子的行为是否在必要合理的限度内，以及是否造成了不必要的重大损害。
三、法律建议
- 及时报警并保留证据：在发生此类事件后，应及时报警并保留相关证据（如现场照片、视频、证人证言等），以便后续调查和处理。
- 咨询专业律师：由于正当防卫的认定涉及复杂的法律判断和事实认定，建议咨询专业律师以获取准确的法律意见。
- 避免过度防卫：在防卫过程中，应尽量避免使用过度暴力或造成不必要的重大损害，以免构成防卫过当或故意伤害。
举例说明：假设甲用酒瓶子击打乙头部，乙在夺取酒瓶子过程中伤手。如果甲的行为构成正在进行的不法侵害，且乙夺取酒瓶子的行为是为了制止该不法侵害，且没有明显超过必要限度，那么乙的行为可能构成正当防卫。但如果甲只是轻微推搡乙，并未构成正在进行的不法侵害，或者乙在夺取酒瓶子过程中使用了过度暴力导致甲重伤，那么乙的行为可能不构成正当防卫。
总结：是否构成正当防卫需结合具体案情判断，包括不法侵害是否存在、是否正在进行、防卫行为是否必要合理以及是否造成不必要的重大损害等因素。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。