在宾馆上班但不签劳动合同是违法的。以下是对此问题的详细法律分析：

一、法律依据与违法行为认定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：

1. 第十条：建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一条款明确了劳动合同的签订是法律规定的义务，宾馆作为用人单位，必须与员工签订书面劳动合同。

2. 第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一条款规定了用人单位未按时签订劳动合同的法律责任，即需要支付双倍工资作为赔偿。

基于上述法律规定，我们可以明确：

• 如果员工在宾馆工作未满一个月，虽未签订劳动合同不构成直接违法，但宾馆应尽快与员工签订，以符合法律要求。
• 如果员工在宾馆工作已超过一个月仍未签订劳动合同，则宾馆的行为已构成违法，需承担向员工支付双倍工资的法律责任（最多11个月）。

二、员工权益受损风险及保障措施

未签订劳动合同不仅违反了法律规定，还可能给员工带来多方面的权益受损风险，如：

• 工资待遇不明确：没有劳动合同，员工的工资待遇可能无法得到明确保障，一旦发生纠纷，员工可能难以证明自己的工资标准。
• 工作时间与休息休假无保障：劳动合同中通常会明确工作时间、休息休假等条款，未签订劳动合同可能导致这些权益无法得到保障。
• 维权困难：一旦发生劳动纠纷，如工伤、欠薪等，员工可能因缺乏合同依据而面临维权困难。

为了保障自己的权益，员工可以采取以下措施：

1. 与宾馆协商：首先，员工可以尝试与宾馆协商，要求签订书面劳动合同。这是最直接、最有效的解决方式。

2. 向劳动监察部门投诉：如果协商不成，员工可以向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并责令其改正。

3. 申请劳动仲裁：员工还可以直接向劳动争议仲裁机构申请仲裁，要求宾馆承担相应的法律责任，如支付双倍工资、补缴社会保险等。

三、特殊情况说明

• 如果宾馆超过一年未与员工签订劳动合同：根据法律规定，此时视为宾馆与员工已订立无固定期限劳动合同。但这并不意味着宾馆可以免除之前的违法责任，员工仍然有权要求宾馆支付未签订劳动合同期间的双倍工资。

• 如果员工自愿不签订劳动合同：即使员工自愿不签订劳动合同，宾馆也不能免除其法律责任。因为签订劳动合同是法律规定的义务，宾馆必须履行。如果员工拒绝签订，宾馆应该考虑解除劳动关系，而不是继续违法用工。

作为员工，在宾馆上班时一定要要求签订书面劳动合同，以保障自己的合法权益。如果遇到宾馆不签劳动合同的情况，不要慌张，可以通过与宾馆协商、向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁等方式来维护自己的权益。如果有任何法律问题，都可以直接向我咨询。