没签合同员工说不干就不干了，用人单位扣工资通常不合法。以下从不同角度为您详细分析：
法律角度
根据《劳动合同法》和《劳动法》的相关规定，用人单位和劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。但即便未签订书面合同，只要存在事实劳动关系，即劳动者实际为用人单位提供了劳动，用人单位就需支付相应工资。工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。因此，用人单位以未签合同且劳动者不干了为由扣工资，违反了上述法律规定。
特殊情况
不过，也存在一些特殊情况。若劳动者未按规定程序离职，比如未提前通知用人单位就擅自离职，且给用人单位造成了实际损失，那么用人单位有权要求劳动者进行赔偿。但此时，用人单位需要承担举证责任，证明损失的存在以及损失的具体数额。而且，即使要赔偿，从劳动者工资中扣除的部分也不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后剩余工资低于当地月最低工资标准，则需按最低工资标准支付。
维权途径
如果劳动者遇到用人单位扣工资的情况，可以采取以下途径来维护自己的合法权益：
与用人单位协商：主动与用人单位沟通，明确指出未签合同本身违反了劳动合同法，要求用人单位支付应得的工资。在协商过程中，可以保留聊天记录、通话录音等证据，以便后续使用。
向劳动监察部门投诉：准备好能证明与用人单位存在劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资发放记录、同事证言等，前往当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，若查证属实，会责令用人单位支付工资。
申请劳动仲裁：若协商和投诉均未解决问题，可向当地劳动仲裁机构申请仲裁。需提交仲裁申请书及相关证据，仲裁机构会依法审理并作出裁决。
提起诉讼：若对仲裁结果不满意，可在规定时间内向法院提起诉讼，通过司法途径维护自身合法权益。
额外提醒
依据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，还应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，劳动者在维护自己工资权益的同时，也可以考虑主张这一权益。
在实际操作中，证据的收集和保存至关重要。无论是协商、投诉还是仲裁、诉讼，都需要有充分的证据来支持自己的主张。因此，建议劳动者在平时工作中就注意收集和保存相关证据。如果您在此过程中遇到任何法律问题，都可以直接向我咨询。