饭店出售变质蔬菜，将面临行政处罚、民事赔偿，情节严重构成犯罪的，还需承担刑事责任。具体分析如下：
行政处罚：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第六项规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。若饭店出售变质蔬菜，市场监督管理部门将依据该法第一百二十四条进行处罚，处罚措施包括没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
民事赔偿：若消费者因食用变质蔬菜导致健康受损，饭店还需承担民事赔偿责任。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第四十条，消费者或者其他受害人因商品缺陷造成人身、财产损害的，可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。赔偿范围包括医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿残疾生活辅助具费和残疾赔偿金；造成死亡的，还应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金。
刑事责任：若饭店出售变质蔬菜的行为情节严重，构成犯罪的，还需承担刑事责任。根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
若您遇到饭店出售变质蔬菜的情况，可先向市场监督管理部门举报，要求对饭店进行行政处罚；若因食用变质蔬菜导致健康受损，可向饭店主张民事赔偿；若情节严重，可向公安机关报案，追究饭店的刑事责任。如有进一步疑问，欢迎随时向我咨询。