结论：在您已经支付了过多利息的情况下，若对方仍要求您签字盖章，且您担心被起诉，这主要取决于签字盖章的内容以及是否违反了相关法律法规。若签字盖章的内容涉及非法高息或违反法律强制性规定，则该行为可能无效，且您无需承担非法利息部分的支付责任。
分析：
利息合法性：
- 根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，借贷双方约定的利率未超过合同成立时一年期贷款市场报价利率四倍的，出借人请求借款人按照约定的利率支付利息的，人民法院应予支持。若超过此标准，则超出部分的利息不受法律保护。
- 若您已经支付的利息超过了法定上限，那么超出部分属于非法利息，您有权要求返还或拒绝继续支付。
签字盖章的法律效力：
- 签字盖章通常表示对合同或协议内容的认可和接受。然而，若合同或协议中的条款违反了法律强制性规定（如非法高息），则该条款无效，且不影响合同其他部分的效力（若其他部分合法）。
- 在您已经支付了过多利息的情况下，若对方要求您签字盖章确认继续支付非法利息，您有权拒绝，因为该行为违反了法律强制性规定。
被起诉的风险及应对：
- 若对方以您未支付非法利息为由起诉您，您可以在诉讼中提出抗辩，说明已经支付的利息超过了法定上限，且无需继续支付非法利息部分。
- 法院在审理此类案件时，会依法审查借贷合同的合法性，包括利息的约定是否合法。若法院认定利息约定违法，则会驳回对方关于非法利息部分的诉讼请求。
建议：
- 审查合同内容：在签字盖章前，务必仔细审查合同或协议的内容，确保其中的利息约定合法且未超过法定上限。
- 保留证据：保留好所有与借贷相关的证据，包括借款合同、转账记录、利息支付凭证等，以备不时之需。
- 咨询专业律师：若您对合同内容或法律条款存在疑问，或担心被起诉的风险，建议及时咨询专业律师以获取法律帮助。
后续行动指南：
- 若对方坚持要求您签字盖章确认继续支付非法利息，您应明确拒绝，并告知对方该行为违反了法律强制性规定。
- 若对方因此起诉您，您应及时收集证据并委托专业律师应诉，以维护自己的合法权益。
法律后果：
- 若您拒绝支付非法利息部分，且对方起诉您，法院可能会驳回对方关于非法利息部分的诉讼请求，并可能要求对方返还您已经支付的非法利息部分。
- 若您在不知情的情况下签字盖章确认了非法利息部分，您仍有权在诉讼中提出抗辩并要求返还非法利息部分。但为了避免不必要的法律纠纷和损失，建议您在签字盖章前务必仔细审查合同内容。