针对客人吃饭赊账不还的问题，您可以按照以下步骤来处理，以维护自身的合法权益：

一、优先尝试友好协商

1. 直接沟通：首先，您可以尝试与客人进行直接、友好的沟通，了解其不付款的具体原因。有时候，客人可能只是暂时遇到了资金困难，或者对账单存在误解。
2. 提出解决方案：在了解原因后，您可以与客人协商提出解决方案，如分期付款、延期付款等，并尽量达成书面协议，以明确双方的权利和义务。

二、发送催款函进行书面催款

1. 准备催款函：如果协商无果，您可以准备一份正式的催款函，明确指出客人欠款的金额、事实和理由，以及付款的期限和方式。催款函应尽可能详细、准确，并附上相关证据，如消费记录、账单等。
2. 发送并留存证据：将催款函通过邮寄、电子邮件或其他可靠方式发送给客人，并保留好发送证据，如邮寄回执、电子邮件记录等。这有助于在后续处理中证明您已经履行了催款义务。

三、考虑法律途径

1. 申请支付令：根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，如果客人欠款的金额和事实都清楚明确，且没有其他债务纠纷，您可以向人民法院申请支付令，要求客人限期履行给付金钱义务。支付令生效且客人未提出异议的情况下，您可以直接申请强制执行。
2. 提起诉讼：如果催款函和支付令均无效，您可以向具有管辖权的人民法院提起诉讼。在提起诉讼前，您需要准备充分的证据材料，如消费记录、账单、监控录像、沟通记录等，以证明客人欠款的事实。同时，您需要撰写民事诉讼状，明确诉讼请求和事实理由。
3. 参与诉讼与申请执行：在诉讼过程中，您需要按照法院的通知准时出席诉讼活动，配合调查审理。如果法院判决客人返还欠款，但客人仍不履行判决，您可以向法院申请强制执行，包括查封、扣押、冻结客人的财产等。

四、预防措施与建议

1. 建立信用体系：为了避免类似情况的发生，您可以建立完善的客户信用体系，对客户进行信用评估，并根据评估结果制定相应的收款政策。例如，对于信用较差的客户，可以要求其提供担保或预付款项。
2. 明确支付条款：在菜单、收银台或合同中明确约定支付方式和时间等条款，以便在出现纠纷时有明确的法律依据。这有助于减少因支付问题而产生的纠纷和损失。

在处理客人吃饭赊账不还的问题时，请务必保持冷静和理性，依法维护自身的合法权益。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。