当遇到客人赖账或赊账的情况时，可以按照以下步骤来处理，以确保既维护自身权益，又尽量保持与客人的良好关系：

一、明确赊账细节与约定

1. 查看书面协议：首先，检查是否与客人签订了关于赊账的书面协议。协议中应详细写明赊账额度、还款期限、逾期利息等关键内容。
2. 参考交易习惯：如果没有书面协议，则参考双方以往的交易习惯，从中推断出赊账的具体要求和惯例。
3. 形成新约定：若之前没有明确约定，在客人提出赊账时，应与其明确赊账的具体金额、还款时间等，并尽量形成书面协议让双方签字确认。若条件不允许，也要通过聊天记录、语音记录等方式保留证据。

二、友好协商催款

1. 初次提醒：当客人未按约定时间还款时，首先以友好的态度与对方沟通，通过电话、微信等方式礼貌地提醒其还款。
2. 深入协商：如果初次提醒无果，可以进一步与客人协商，了解其还款困难的原因，并尝试达成新的还款计划。
3. 发送催款函：若协商仍然无果，可以考虑向客人发送书面催款函。在函件中，明确写出欠款金额、还款期限以及逾期可能产生的后果，如影响个人信用、加收逾期利息等，并保留好函件送达的凭证。

三、收集并保留证据

1. 交易凭证：收集好相关的交易凭证，如送货单、发票等，这些能证明货物已交付和交易金额。
2. 沟通记录：保留好与客人关于赊账和还款的沟通记录，包括聊天记录、语音记录等，这些能反映双方的真实意图和协商过程。
3. 催款记录：记录下每次催款的时间、方式和结果，以备后续可能需要。

四、考虑法律手段

1. 评估成本：在决定采取法律手段之前，要评估诉讼的成本和时间消耗，包括律师费、法院费用以及可能的时间成本。
2. 准备证据：如果决定诉讼，要准备好所有相关的证据，包括赊账凭证、催款记录、交易凭证等。
3. 注意时效：要注意民事权利的诉讼时效，一般是三年。在这个期限内及时向法院起诉，要求对方支付货款以及可能产生的逾期利息。

五、持续跟进与调整策略

1. 持续跟进：在采取任何措施后，都要持续跟进客人的还款情况，及时调整策略。
2. 灵活调整：根据客人的还款能力和意愿，灵活调整还款计划或催款方式，以最大程度地收回欠款。

总之，处理客人赖账或赊账的问题需要耐心、细心和一定的策略。通过明确约定、友好协商、收集证据和考虑法律手段等步骤，可以更有效地维护自身权益。