当遇到客人赊账却收不回来的情况时，您可以按照以下步骤来处理，以最大程度地维护自己的合法权益：

一、留存证据

首先，您需要留存好与客人赊账相关的所有证据。这些证据是后续追讨欠款的关键，包括但不限于：

• 赊账合同或合作协议：明确双方的权利和义务，特别是关于赊账和还款的条款。
• 交易时的详细记录：如订单、发货单、收货确认单等，证明交易的真实性和金额。
• 双方的聊天记录：无论是电话、短信还是邮件，都应妥善保存，以备后续查证。
• 送货的单据以及发票：作为交易完成的直接证据，对于证明欠款事实至关重要。

二、及时沟通

发现客人赊账后，您应及时与客人取得联系，通过电话、邮件或短信等方式，礼貌而明确地说明情况，并要求其付款。在沟通的过程中，注意保持冷静和理性，避免情绪化的言辞，同时留存好相关记录，方便后续查看。

三、发送催款函

如果沟通无果，您可以考虑发送催款函。催款函是一种正式的书面文件，里面会明确告知客人欠款的事实、规定的还款期限以及不还款将面临的法律后果。这通常能对客人产生一定的压力，促使其尽快还款。

四、走法律途径

若前面的方法都不奏效，您可考虑通过法律途径来解决。具体步骤如下：

1. 评估成本和风险：在起诉前，您需要评估起诉的成本和风险，包括律师费、诉讼费、时间成本等，并确保证据充分，以提高胜诉的几率。

2. 提交起诉状和相关证据：向法院提交起诉状，详细陈述欠款事实、金额和诉求，并附上所有相关证据。

3. 借助法律手段强制还款：一旦法院判决您胜诉，您可以借助法律手段强制客人还款，如申请法院强制执行等。

五、注意事项

• 诉讼时效：一般民事债权的诉讼时效是三年，您需要在诉讼时效内维权，否则可能会丧失胜诉权。
• 证据充分性：确保您所收集的证据充分、真实、有效，能够清晰地证明赊账事实和具体金额。
• 法律程序：在走法律途径时，务必遵循法律程序，不要采取非法手段追讨欠款，以免触犯法律。

示例

假设您经营一家批发部，客人小李常从您处进货并赊账。一段时间后，小李赊账未还。您应首先保留与小李赊账的合同、交易记录、聊天记录、送货单等证据。然后，与小李多次电话、短信沟通催款。若小李仍未付款，您可以考虑发送催款函。若催款函无效，且您在诉讼时效三年内，可以向法院提交起诉状及证据，通过法律手段强制小李还款。

总之，面对客人赊账收不回来的情况，您需要保持冷静和理性，按照上述步骤来处理，以最大程度地维护自己的合法权益。