针对个体户员工未签合同突然离职的情况，您可以按照以下步骤处理：
一、法律责任与风险分析
未签合同的法律责任
根据《劳动合同法》规定，个体户作为用人单位，自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，必须签订书面劳动合同。若未签订，员工有权要求支付未签合同期间的双倍工资（自用工满1个月起算，最长不超过11个月）。此外，员工突然离职可能给您带来经济损失（如招聘成本、工作交接延误等），您可要求其赔偿实际损失，但需提供证据证明损失与离职行为的直接关联性。
员工擅自离职的法律定性
若员工未履行提前30日书面通知义务（试用期为3日）即离职，属于违法解除劳动合同。根据《劳动合同法》第九十条，您有权要求其赔偿因离职造成的直接经济损失，但需注意：
- 赔偿范围仅限实际损失（如临时招聘费用、客户流失损失等），且需举证；
- 若员工主张“被迫离职”（如未足额支付工资、未缴社保等），可能反诉您承担违法责任。
二、具体处理步骤
沟通协商
- 优先沟通：立即与员工联系，了解离职原因（如家庭急事、薪资纠纷等），尝试协商解决（如延长离职时间、完成工作交接）。
- 书面记录：若协商无果，通过短信、邮件或书面通知要求其回岗办理交接，并保留送达证据（如签收记录、录音等）。
证据收集
- 劳动关系证明：收集工资支付记录（转账记录、签字领款单）、考勤表、工作证、工作成果（如设计稿、客户名单）等，证明双方存在事实劳动关系。
- 损失证据：若因离职导致损失（如订单延误罚款、临时用工费用），需保留合同、发票、沟通记录等证据。
法律追责
- 双倍工资主张：若员工未签合同且离职，您可在离职后1年内向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求支付双倍工资差额。
- 损失赔偿主张：若能证明员工离职造成直接经济损失（如客户流失导致违约金），可一并主张赔偿。
- 社保追缴：若未为员工缴纳社保，员工可要求补缴，您需配合办理；若拒绝，可能面临行政处罚（如滞纳金）。
三、后续预防措施
补签劳动合同
- 即使员工已离职，仍可与其协商补签书面合同（注明合同期限覆盖实际用工期），以降低双倍工资风险。
- 若员工拒绝，需在仲裁中主张“已履行用工义务但未签合同”，但可能仍需支付部分双倍工资。
完善用工制度
- 制定规章制度：明确离职流程（如提前通知期、工作交接要求）、违约责任（如赔偿标准），并通过员工签字确认。
- 规范用工手续：要求员工填写入职登记表、签署岗位职责说明书，保留身份证明复印件。
社保合规
- 立即为员工补缴社保（自用工之日起算），避免行政处罚及员工以此为由主张被迫离职。
四、特殊情形处理
- 员工拒不配合：若员工拒绝沟通或交接，可通过EMS邮寄书面《返岗通知》及《损失清单》，保留邮寄凭证；若仍无回应，可向劳动仲裁委申请仲裁，主张双倍工资及损失赔偿。
- 员工主张未签合同责任：若员工反诉您未签合同，您需举证已履行用工义务（如工资支付、工作安排），否则可能败诉。
建议：个体户用工需严格遵守《劳动合同法》，及时签订合同、缴纳社保、规范离职流程。若已发生纠纷，建议携带相关证据（如工资记录、沟通记录）咨询专业律师，制定具体维权方案。如有进一步问题，可直接向我提问。