护工是否承担责任需根据具体情况判断，核心在于护工是否存在过错以及过错与老人死亡之间是否存在因果关系。以下从不同角度进行分析：
一、护工存在过错的情况
未尽到安全保障义务：
- 护工作为提供护理服务的人员，有义务确保老人在住院期间的安全。如果护工未按照医院或家属的要求，采取必要的安全措施（如使用床栏、定时查看等），导致老人从床上掉下，那么护工可能因未尽到安全保障义务而承担责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十五条：“行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。”
护理不当：
- 如果护工在护理过程中存在操作不当（如未正确固定老人、未及时响应老人的需求等），导致老人受伤并最终死亡，护工也可能需要承担责任。
- 法律分析：这种情况下，护工的过错与老人死亡之间存在直接的因果关系，护工应当对其过错行为负责。
二、护工不存在过错的情况
老人自身原因：
- 如果老人因自身疾病（如癫痫、突发心脏病等）导致从床上掉下，且护工已经尽到了合理的安全保障义务和护理责任，那么护工可能不承担责任。
- 法律分析：在这种情况下，老人的死亡是由于其自身疾病导致的，与护工的行为无直接因果关系。
不可抗力或意外事件：
- 如果老人从床上掉下是由于不可抗力（如地震、火灾等）或意外事件（如突然的医疗设备故障）导致的，且护工无法预见、无法避免且无法克服，那么护工也不承担责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一百八十条：“因不可抗力不能履行民事义务的，不承担民事责任。法律另有规定的，依照其规定。”
三、责任划分的建议
收集证据：
- 家属应尽快收集相关证据，包括医院监控录像、护工的护理记录、老人的医疗记录等，以证明护工是否存在过错以及过错与老人死亡之间的因果关系。
协商或诉讼：
- 家属可以与护工或护工所在的机构进行协商，寻求赔偿。如果协商不成，家属可以向法院提起诉讼，要求护工或护工所在的机构承担相应的赔偿责任。
专业评估：
- 在某些情况下，可能需要聘请专业的医疗鉴定机构对老人的死亡原因进行鉴定，以确定护工的责任大小。
如有具体疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供更为详细和专业的法律建议。