针对您提出的“让员工签合同他不签又离职怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

一、初步沟通与了解原因

首先，用人单位应当主动与员工进行友好沟通，了解其不愿意签订劳动合同的具体原因。这可能是因为员工对合同条款存在疑虑，或者有个人顾虑等。通过沟通，我们可以更好地理解员工的立场，为后续的处理提供依据。

二、解释劳动合同的重要性

在沟通过程中，用人单位需要向员工详细解释劳动合同对于保障其权益的重要性。劳动合同不仅明确了工资待遇、工作时间、休息休假等关键内容，还是员工在劳动争议中的有力证据。通过解释，我们可以帮助员工认识到签订劳动合同的必要性。

三、书面催告与期限设定

若沟通协商后员工仍拒绝签订劳动合同，用人单位应以书面形式催告员工，明确告知签订劳动合同的截止日期及不签订的法律后果。书面催告函应通过可靠方式送达，如邮政特快专递，并保留好快递单据、邮件查询记录等送达凭证。这一步骤是为了确保用人单位已经尽到了合理的催告义务。

四、依法处理员工离职

1. 若员工在催告期限内离职：

   • 用人单位无需支付未签合同的双倍工资差额，但需关注离职手续办理是否合规。
   • 若员工违法解除劳动合同，给单位造成损失，单位可要求赔偿。
   • 若员工提前30天书面通知离职（试用期提前3天），则其离职行为合法，用人单位应按规定为其办理离职手续，结算工资等。

2. 若员工在催告期限内未离职也未签合同：

   • 用人单位可依法与其终止劳动关系，并支付实际工作期间的劳动报酬。
   • 若员工入职不满六个月，用人单位需支付半个月工资的经济补偿；若满六个月但不满一年，则支付一个月工资的经济补偿。但需注意，若员工拒绝签订合同且用人单位已尽到催告义务，则无需支付经济补偿。

五、特殊情况处理与证据保存

1. 无固定期限劳动合同：若员工入职满一年仍未签订劳动合同，根据法律规定，视为用人单位与员工已订立无固定期限劳动合同。此时，用人单位应尽快与员工补签书面劳动合同。

2. 证据保存：在整个处理过程中，用人单位需妥善保存所有相关证据，如沟通记录、书面通知、送达凭证、支付报酬记录等。这些证据在应对可能出现的劳动纠纷时至关重要。

六、加强内部管理与规避法律风险

1. 及时订立合同：用人单位应在雇佣员工后的一个月内与之订立正式的书面劳动合同，以避免逾期未签的法律责任。

2. 严格遵循程序：在处理此类问题时，用人单位必须严格遵守法定程序，确保处理过程的公平、公正、合法。

3. 寻求法律帮助：若员工提出异议或主张未签劳动合同的双倍工资差额等诉求，用人单位应积极应对并准备好相关证据材料。必要时，可寻求法律专业人士的帮助以维护自身合法权益。

综上所述，当遇到员工不签合同又离职的情况时，用人单位应秉持依法、公正、合理的原则进行处理。通过沟通协商、书面催告、依法终止劳动关系等步骤来妥善解决问题，并加强内部管理、完善人力资源管理流程以规避法律风险。