结论：在房屋所有权人同意用房屋抵押但未办理抵押登记的情况下，能否起诉房屋所有权人，需根据具体情况分析，一般可以基于合同关系或侵权关系进行起诉，但能否胜诉及获得何种救济，取决于具体证据和法律规定。
一、基于合同关系的起诉
合同成立与效力：
- 若房屋所有权人与抵押权人之间就房屋抵押事宜达成了书面或口头的合意，并明确了抵押条款（如抵押物、抵押金额、抵押期限等），则双方之间形成了抵押合同关系。
- 根据《民法典》的相关规定，依法成立的合同，自成立时生效，但是法律另有规定或者当事人另有约定的除外。因此，只要抵押合同不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，即具有法律效力。
未办理抵押登记的后果：
- 根据《民法典》的相关规定，以建筑物抵押的，应当办理抵押登记。抵押权自登记时设立。因此，若未办理抵押登记，则抵押权未设立，抵押权人无法就抵押物优先受偿。
- 但是，未办理抵押登记并不影响抵押合同的效力。抵押合同仍然有效，只是抵押权人无法行使抵押权。
起诉房屋所有权人的可能性：
- 抵押权人可以基于有效的抵押合同，起诉房屋所有权人要求其履行合同义务（如办理抵押登记）。
- 若房屋所有权人拒绝履行或无法履行，抵押权人可以要求其承担违约责任，如赔偿损失等。
二、基于侵权关系的起诉
侵权行为的认定：
- 若房屋所有权人故意或过失地未办理抵押登记，导致抵押权人无法行使抵押权，从而遭受经济损失，则可能构成侵权行为。
- 侵权行为的认定需满足四个要件：行为人实施了侵权行为、造成了损害后果、侵权行为与损害后果之间存在因果关系、行为人主观上存在过错（故意或过失）。
起诉房屋所有权人的可能性：
- 若满足侵权行为的认定要件，抵押权人可以起诉房屋所有权人要求其承担侵权责任。
- 侵权责任的形式包括停止侵害、排除妨碍、消除危险、返还财产、恢复原状、赔偿损失等。抵押权人可以根据具体情况选择适当的责任形式。
三、实际操作中的注意事项
证据收集：
- 无论基于合同关系还是侵权关系起诉，抵押权人都需要收集充分的证据来证明自己的主张。
- 证据可以包括抵押合同、房屋所有权证、未办理抵押登记的证明、经济损失的证明等。
法律程序：
- 起诉房屋所有权人需要遵循法律程序，如向法院提起诉讼、提交起诉状和证据材料、参加庭审等。
- 抵押权人可以委托律师代理诉讼，以提高诉讼效率和胜诉率。
救济方式的选择：
- 抵押权人可以根据具体情况选择适当的救济方式，如要求房屋所有权人办理抵押登记、承担违约责任或侵权责任等。
- 在选择救济方式时，抵押权人需要考虑各种方式的优缺点和可行性。
建议：在遇到此类问题时，建议您直接向我咨询，我会根据您的具体情况和证据材料，为您提供更详细、更专业的法律建议。