加工合同中的加工人将留置物出售，一般是不合法的，但在特定条件下可以依法变卖留置物。以下从不同角度进行分析：
一、留置权的基本概念与行使条件
根据《民法典》第七百八十三条，定作人未向承揽人（加工人）支付报酬或材料费等价款时，承揽人对完成的工作成果享有留置权。留置权的行使需满足以下条件：
- 债权已到期：定作人未按约定支付报酬或费用。
- 合法占有标的物：承揽人实际控制工作成果（如未交付的加工物）。
- 同一法律关系：留置物与债权需基于同一承揽合同产生。
- 不违反约定或法律：当事人无排除留置权的特别约定，且留置不违背公序良俗。
二、留置物的变卖与出售
合法变卖：
- 若定作人逾期不履行债务，承揽人可通过协商折价、拍卖或变卖留置物优先受偿。但变卖方式需符合商业惯例，如公开拍卖优于私下交易。
- 根据《民法典》第四百五十三条，留置权人与债务人应当约定留置财产后的债务履行期限；没有约定或者约定不明确的，留置权人应当给债务人六十日以上履行债务的期限（鲜活易腐等不易保管的动产除外）。债务人逾期未履行的，留置权人可以与债务人协议以留置财产折价，也可以就拍卖、变卖留置财产所得的价款优先受偿。
非法出售：
- 若承揽人未经合法程序（如未通知定作人、未给予合理履行期限）擅自出售留置物，则构成违法。这种行为可能侵犯定作人的财产权，并导致承揽人承担相应的法律责任。
三、特殊限制与注意事项
禁止流质条款：
- 根据《民法典》第四百二十八条，不得事先约定债务不履行时留置物归承揽人所有。这意味着承揽人不能通过私下协议直接取得留置物的所有权。
保管义务：
- 承揽人须妥善保管留置物，因故意或重大过失导致损毁的，承担赔偿责任。因此，在变卖留置物前，承揽人需确保留置物的完好无损。
紧急处置权：
- 若留置物有腐烂、贬值风险，承揽人可立即处置并提存价款。但这种情况属于例外情形，需严格符合法律规定的条件。
四、实践建议
合同条款设计：
- 在签订加工合同时，应明确约定留置权行使条件、通知期限及争议解决方式。这有助于减少纠纷的发生，并保障双方的合法权益。
证据留存：
- 承揽人应保存催告函件、留置物评估报告等材料，以便在纠纷中举证。这些证据对于证明承揽人合法行使留置权至关重要。
及时行权：
- 承揽人应在诉讼时效内主张权利，防止因超期丧失胜诉权。同时，在行使留置权时，应严格遵循法定条件和程序，避免因操作不当引发法律风险。
总结：加工合同中的加工人将留置物出售一般是不合法的，但在特定条件下（如定作人逾期不履行债务、承揽人依法变卖留置物）可以依法变卖留置物。实践中应结合具体案情，平衡双方权益，避免因操作不当引发法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。