当员工签署了离职协议后又去申请仲裁时，作为企业或相关负责人，我们需要采取一系列合理且合法的步骤来应对这一情况。以下是我为您详细梳理的应对策略：

一、审查离职协议的有效性

首先，要仔细审查离职协议的条款，确认其是否合法有效。这包括检查协议是否双方真实意思表示、内容是否违反法律法规强制性规定、是否存在欺诈、胁迫或趁人之危等情形。若协议合法有效，且无明显可撤销或无效的情形，那么在仲裁过程中，我们可以主张按照协议执行。

二、准备仲裁证据

在仲裁过程中，证据是至关重要的。我们需要准备以下证据来支持我们的立场：

1. 离职协议原件：作为双方达成一致的直接证据。
2. 签订背景资料：如会议记录、邮件往来等，以证明协议签订时的环境和条件。
3. 其他相关证据：如考勤记录、工资发放记录等，以证明我们在处理员工离职事宜时符合法律规定和公司制度。

三、应对员工可能的撤销或无效主张

如果员工主张离职协议存在可撤销或无效的情形，如重大误解、受欺诈或胁迫等，我们需要积极举证反驳。这可能需要我们提供额外的证据，如签订协议时的录音、录像或证人证言等，以证明协议签订时的真实情况。

四、关注仲裁请求的合理性

仲裁机构在审理案件时，会关注员工的仲裁请求是否合理合法。即使员工签署了离职协议，但如果协议中遗漏了某些法定权益，如未休年假工资、工伤赔偿等，员工仍可能就这些部分提出仲裁并获得支持。因此，我们需要仔细审查员工的仲裁请求，确保我们的应对策略能够全面覆盖这些可能的问题。

五、积极维护企业权益

在仲裁过程中，我们要积极维护企业的合法权益。这包括在仲裁庭上清晰、准确地陈述我们的立场和证据，以及在必要时寻求法律专业人士的帮助。同时，我们也要尊重仲裁机构的裁决结果，如果裁决结果对我们不利，我们可以考虑通过法律途径进行进一步维权。

六、预防未来类似情况的发生

为了避免未来再次发生类似情况，我们可以考虑采取以下措施：

1. 完善离职协议条款：确保协议内容全面、明确，且符合法律法规要求。
2. 加强员工沟通：在签订离职协议前，与员工进行充分沟通，确保双方对协议内容有清晰、一致的理解。
3. 建立离职流程规范：制定明确的离职流程规范，确保每一步都符合法律规定和公司制度。

综上所述，当员工签署了离职协议后又去申请仲裁时，我们需要通过审查协议有效性、准备仲裁证据、应对员工主张、关注请求合理性、积极维护企业权益以及预防未来类似情况的发生等步骤来妥善应对。