结论：离职协议签字后若超过仲裁时效，一般情况下劳动仲裁机构将不再受理您的仲裁申请，但您仍可考虑通过协商、投诉或诉讼等途径来维护自身权益。以下是对此问题的详细分析：

一、仲裁时效的基本规定

根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的相关规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。这意味着，如果您在离职后一年内未就相关争议申请仲裁，那么超过这一期限后，劳动仲裁机构通常将不再受理您的仲裁申请。

二、超过仲裁时效的后果

1. 仲裁机构不予受理：一旦超过仲裁时效，劳动仲裁机构将不再受理您的仲裁申请，您将失去通过仲裁途径解决争议的机会。
2. 诉讼风险增加：虽然超过仲裁时效并不意味着您完全无法维护自身权益，但如果您选择通过诉讼途径解决争议，可能会面临更大的诉讼风险和成本。因为法院在审理案件时，也会考虑仲裁时效的问题，并可能据此驳回您的诉讼请求。

三、超过仲裁时效后的应对策略

1. 与用人单位协商：尽管仲裁时效已过，但您仍可以尝试与用人单位进行协商，看是否能够达成和解协议，以解决争议。这种方式相对灵活，且成本较低。
2. 向劳动监察部门投诉：如果您认为用人单位存在违法行为，如未支付工资、未缴纳社会保险等，您可以向当地的劳动监察部门进行投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查和处理，并可能为您追回损失。
3. 考虑诉讼途径：虽然超过仲裁时效后诉讼风险增加，但在某些特殊情况下，如您能够证明存在不可抗力或其他正当理由导致未能及时申请仲裁，法院仍可能受理您的诉讼请求。不过，这需要您提供充分的证据来支持您的主张。

四、特殊情况下的仲裁时效中断与延长

1. 仲裁时效中断：在仲裁时效期间内，如果您向用人单位主张权利、向有关部门请求权利救济或者用人单位同意履行义务等情形发生，仲裁时效将中断。从中断时起，仲裁时效期间将重新计算。这意味着，如果您在仲裁时效期间内采取了上述行动，那么您仍然有可能在中断后的新时效期间内申请仲裁。
2. 仲裁时效延长：在某些特殊情况下，如因不可抗力或者有其他正当理由导致当事人不能在规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效将中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间将继续计算。此外，如果劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议，劳动者申请仲裁不受一年仲裁时效期间的限制；但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。

建议：在处理离职协议相关争议时，建议您务必注意仲裁时效的问题，并尽早采取行动以维护自身权益。如果您对仲裁时效或相关法律程序有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。