针对您提出的“搭伙过日子儿子不同意一方不签字怎么办”的问题，这实际上涉及到了家庭关系、法律权益以及情感沟通等多个层面。以下是我为您提供的详细分析和建议：
一、理解儿子的担忧
首先，我们需要理解儿子不同意的原因。在很多情况下，子女可能担心父母的财产权益受到侵害，或者担心新的伴侣对父母的生活产生不良影响。这种担忧是出于对父母的关爱和保护，因此，在沟通时，我们需要以理解和尊重为前提。
二、法律层面的考量
“搭伙不领证”的法律隐患：
- 如您所知，“搭伙不领证”虽然在一定程度上能规避某些麻烦，但同时也带来了诸多法律问题。例如，无对外法律身份进行签字，在就医、办事等场合可能遇到困难；有房一方老人去世后，另一方老人的居住权可能无法得到保障；难以取得对方子女的身份认同，进而导致赡养义务真空等。
法律工具的运用：
- 针对这些问题，我们可以考虑运用法律工具来明确权责。例如，双方可以签署《意定监护协议》，约定在一方丧失行为能力时，由对方作为监护人行使医疗决策权。
- 另外，老年人还可以提前订立遗嘱，将部分财产遗赠给同居伴侣来保障另一方的养老，同时也可保留子女的继承份额以减少矛盾冲突。
三、情感沟通与家庭协议
加强情感沟通：
- 与儿子进行坦诚的沟通，了解他的担忧和顾虑，并尝试解释您的想法和需求。强调您选择“搭伙过日子”是为了获得陪伴和照顾，而非为了财产或其他目的。
制定家庭协议：
- 考虑制定一份家庭协议，明确双方的权利和义务，包括财产分配、居住安排、赡养责任等。这份协议可以邀请家庭成员共同参与制定，以确保各方的利益得到平衡和保障。
- 家庭协议应具有法律效力，因此建议在制定过程中咨询专业律师的意见，并确保协议内容符合相关法律法规。
四、寻求外部支持
调解机构：
- 如果家庭内部沟通无法达成一致，可以考虑寻求调解机构的帮助。调解员可以提供中立的意见和建议，协助家庭成员解决矛盾和问题。
法律咨询：
- 在处理涉及法律权益的问题时，建议咨询专业律师的意见。律师可以提供法律咨询和代理服务，帮助您维护自己的合法权益。
五、总结与建议
“搭伙过日子”是一种生活方式的选择，但也需要考虑到法律权益和家庭关系的平衡。在面对儿子不同意的情况时，我们应首先理解他的担忧和顾虑，然后通过加强情感沟通、制定家庭协议以及寻求外部支持等方式来解决问题。同时，我们也要认识到法律工具的重要性，并合理运用它们来保障自己的权益。
最后，我希望您能够与儿子进行坦诚的沟通，共同寻找一个既能满足您需求又能保障家庭和谐的解决方案。