针对70岁老人与旅行车出行时签署协议所需的手续和流程，这通常取决于旅行社的具体规定以及相关法律法规的要求。以下是一个详细且清晰的解答：

一、了解旅行社规定

首先，您需要联系您选择的旅行社，了解他们对于70岁及以上老年人参团的具体规定。不同旅行社可能会有不同的要求，包括但不限于：

1. 健康证明：部分旅行社可能要求70岁及以上的老年人提供近期的健康证明，以确保他们适合参加旅行团。

2. 子女陪同或签名：有些旅行社可能要求老年人的子女陪同出行，或者需要子女在协议上签名，以表示对老年人参团的知情和同意。

3. 特定线路限制：对于体力消耗较大或可能存在高原反应的线路，旅行社可能会对70岁及以上的老年人设置限制。

二、准备必要文件

根据旅行社的要求，您可能需要准备以下文件：

1. 健康证明：如果旅行社要求，您需要前往医院进行体检，并获取医生出具的健康证明。

2. 身份证明：携带老年人的身份证或其他有效身份证明文件。

3. 子女同意书：如果旅行社要求子女签名或陪同，您需要准备子女的身份证明以及他们的同意书。

三、签署协议

在准备好所有必要文件后，您需要与旅行社签署旅行协议。在签署协议时，请注意以下几点：

1. 仔细阅读协议内容：确保您完全理解协议中的所有条款和条件，包括行程安排、费用说明、退改政策等。

2. 确认健康与安全条款：特别注意协议中关于老年人健康和安全的条款，确保旅行社已经采取了必要的措施来保障老年人的安全。

3. 询问疑问：如果您对协议中的任何条款有疑问，不要犹豫，立即向旅行社工作人员询问并寻求解答。

四、行前准备与注意事项

在签署协议并支付费用后，您还需要做好行前准备：

1. 携带必要药品：根据老年人的健康状况，携带必要的对症药物和应急药品。

2. 了解行程安排：提前了解行程安排，包括住宿、餐饮、景点等，以便做好相应的准备。

3. 保持联系：确保在旅行期间能够与旅行社和家人保持联系，以便在需要时及时获得帮助。

五、特殊情况处理

如果老年人在旅行过程中出现健康问题或其他紧急情况，旅行社应按照协议中的规定进行应急处理。同时，您也应保持冷静，及时与旅行社和家人沟通，共同应对特殊情况。

总之，与旅行车出行时，70岁老人签署协议所需的手续和流程可能因旅行社而异。建议您提前与旅行社沟通并了解相关规定，做好充分的行前准备，以确保旅行的顺利进行。