结论：能否胜诉取决于您能否充分证明对方存在违约或侵权行为，以及您是否因对方的行为遭受了实际损失。若证据充分，胜诉可能性较大；反之，则可能败诉。
一、从合同角度分析
书面合同的重要性：
- 在商业交易中，书面合同是明确双方权利义务、保障交易安全的重要手段。若转让门店时未签订书面合同，一旦发生纠纷，双方可能各执一词，难以确定责任归属。
- 但即便没有书面合同，如果能够通过其他证据（如聊天记录、转账记录、证人证言等）证明双方存在事实上的合同关系，以及对方未履行相应义务，仍有可能获得法院支持。
对方不签订合同的责任：
- 如果对方故意不签订合同，并以此为由拒绝履行义务或找麻烦，这可能构成违约或侵权。您需要收集证据证明对方的行为给您造成了损失。
- 例如，如果对方在转让后仍以原店主身份干扰经营，导致您无法正常营业，您可以要求对方停止侵害、赔偿损失。
二、从证据角度分析
证据的收集与保存：
- 在没有书面合同的情况下，证据的收集与保存尤为重要。您需要尽可能收集与转让门店相关的所有证据，包括但不限于：
- 双方沟通记录（如微信聊天记录、短信、邮件等）；
- 转账记录或收款凭证；
- 门店交接时的照片、视频或清单；
- 证人证言（如目击者、共同朋友等）；
- 对方找麻烦的具体证据（如干扰经营的视频、录音、报警记录等）。
证据的证明力：
- 收集到的证据需要具有证明力，即能够直接或间接证明对方存在违约或侵权行为。例如，聊天记录中对方明确表示不履行义务或找麻烦的言论，转账记录证明您已支付转让费用等。
- 如果证据不足或证明力不强，法院可能无法认定对方存在违约或侵权行为，从而导致您败诉。
三、从法律后果角度分析
胜诉的可能性：
- 如果您能够充分证明对方存在违约或侵权行为，并且您因对方的行为遭受了实际损失，那么您胜诉的可能性较大。
- 法院会根据双方提供的证据和法律规定，判断对方是否应承担违约责任或侵权责任，并据此作出判决。
败诉的风险：
- 如果您无法提供充分证据证明对方存在违约或侵权行为，或者您提供的证据不足以支持您的主张，那么您可能面临败诉的风险。
- 败诉后，您可能需要承担诉讼费用，并且无法获得法院的支持来维护自己的权益。
四、建议与措施
尽快收集证据：
- 立即开始收集与转让门店相关的所有证据，确保证据的完整性和真实性。
尝试协商解决：
- 在起诉前，可以尝试与对方进行协商，看是否能够达成和解协议。如果协商成功，可以节省时间和精力。
咨询专业律师：
- 如果您对法律程序不熟悉或证据收集有困难，可以咨询专业律师（比如我）来协助您处理纠纷。我可以根据您的具体情况提供法律建议和指导。
考虑起诉时机：
- 在收集到充分证据后，可以考虑向法院提起诉讼。但需要注意诉讼时效的问题，避免因超过诉讼时效而丧失胜诉权。
最后，如果您有任何关于经济纠纷或合同纠纷的法律问题，都可以直接向我咨询。