首先，需要明确的是，您提到的“酒店签合同不签”可能涉及多种情境，比如酒店作为雇主不与员工签订劳动合同，或者酒店作为承租方不与出租方签订租赁合同等。由于您未明确具体情境，我将基于常见的酒店作为雇主不与员工签订劳动合同的情况进行解答，若您指的是其他情境，请进一步说明。
若酒店作为雇主不与员工签订劳动合同，将面临以下法律后果：
支付双倍工资：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果酒店未在员工入职一个月内与其签订劳动合同，那么从第二个月起，酒店需要向员工支付双倍的工资作为赔偿。
视为已订立无固定期限劳动合同：
- 同样根据《中华人民共和国劳动合同法》，如果酒店自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，那么将视为酒店与劳动者已订立无固定期限劳动合同。此时，酒店不能随意以合同到期为由辞退员工，否则将面临支付违法解除劳动合同赔偿金的风险。
承担经济补偿金：
- 如果酒店未签订劳动合同并终止或解除劳动关系，根据法律规定，酒店需依法向员工支付经济补偿金，以保障员工的合法权益。
行政责任与罚款：
- 劳动行政部门有权对未签订劳动合同的酒店进行责令改正，要求补签劳动合同。如果酒店逾期不改正，劳动行政部门可处以罚款，具体金额视情节轻重而定。
工伤赔偿及其他劳动纠纷风险：
- 即使未签合同，只要劳动关系存在，酒店仍需承担工伤赔偿责任，包括医疗费、停工留薪期工资等。此外，在无书面合同明确权利义务的情况下，酒店可能面临更多关于工资支付、工作时间等的劳动纠纷，增加应对仲裁或诉讼的成本。
针对酒店不签劳动合同的情况，员工有多种维权途径：
- 员工可以首先与酒店协商，要求签订劳动合同。
- 如果协商不成，员工可以向当地劳动监察部门投诉。
- 员工还可以直接向劳动争议仲裁机构申请仲裁，或向法院提起诉讼，以维护自身权益。
为了规避上述法律后果，酒店应采取以下策略：
- 及时与员工签订劳动合同，确保在员工入职一个月内完成签订工作。
- 建立健全的人力资源管理制度，确保劳动合同管理的规范性和合法性。
- 加强员工培训与沟通，提高员工对劳动合同重要性的认识，及时解决合同签订过程中的问题。
- 定期对劳动合同签订情况进行自查，发现问题及时整改，避免法律风险。
如果您指的是酒店作为承租方不与出租方签订租赁合同的情况，那么酒店可能面临无法明确租赁期限、租金支付方式、违约责任等关键条款的风险，进而可能导致租赁关系不稳定、产生纠纷甚至面临法律诉讼等后果。因此，无论哪种情况，签订合同都是非常重要的。
如果您在酒店经营或管理过程中遇到任何法律问题，特别是与合同签订、劳动纠纷等相关的法律问题，都可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。