结论：牛行中间人帮买牛但实际未买且将钱款据为己有的行为，很可能构成诈骗罪。
一、法律背景与定义
诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。根据《中华人民共和国刑法》第二百六十六条的规定，诈骗公私财物，数额较大的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
二、行为分析
欺骗行为：牛行中间人承诺帮买牛，但实际上并未进行购买行为，这构成了对买方的欺骗。买方基于信任将钱款交给中间人，而中间人却未履行其承诺。
非法占有目的：中间人将买方的钱款据为己有，显然具有非法占有的目的。这种行为违背了买方的意愿，也损害了买方的财产权益。
数额较大：虽然具体数额需要依据实际情况来确定，但一旦达到刑法规定的“数额较大”的标准，就可能构成诈骗罪。在实际操作中，各地对“数额较大”的标准可能有所不同，但通常都会有一个明确的数额界限。
三、可能的法律后果
刑事责任：如果中间人的行为被认定为诈骗罪，那么他将面临刑事责任的追究。根据诈骗数额的大小和其他情节，他可能被判处不同年限的有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。
民事责任：除了刑事责任外，中间人还可能面临民事责任的追究。买方有权要求中间人返还被骗的钱款，并可能要求赔偿因此造成的其他损失。
四、建议与行动
收集证据：如果你或他人遭遇了类似的情况，首先应当收集相关证据，如转账记录、聊天记录、证人证言等，以证明中间人的欺骗行为和非法占有目的。
报警处理：在收集到足够证据后，应当及时向公安机关报案，由公安机关进行调查取证，并依法追究中间人的刑事责任。
寻求法律帮助：在整个过程中，你可以寻求专业律师的法律帮助，以确保你的权益得到充分保护。律师可以为你提供法律咨询、代理诉讼等服务，帮助你更好地应对这一法律问题。
最后，如果你或他人遇到了类似的情况，不要犹豫，及时采取行动来维护自己的合法权益。有问题可以直接向我咨询，我会尽我所能为你提供专业的法律帮助。