结论：债务人借钱买牛，说好卖牛还钱却将牛卖掉后离开，该行为是否构成诈骗，需结合具体情况判断，可能构成诈骗，也可能仅是民事违约。以下从不同角度进行分析：
一、可能构成诈骗的情况
诈骗罪的构成要件：
- 诈骗罪要求行为人以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物。
- 在此案例中，若债务人从一开始就没有还款的意图，而是以借钱买牛为幌子，实际上打算将牛卖掉后携款潜逃，那么这种行为就符合诈骗罪的构成要件。
具体表现：
- 债务人可能虚构了买牛的目的或用途，或者隐瞒了其已经没有还款能力的事实。
- 债务人在卖掉牛后，没有按照约定还款，而是选择离开，这进一步表明其非法占有的目的。
法律后果：
- 如果债务人的行为被认定为诈骗，那么他将面临刑事责任的追究，包括有期徒刑、拘役或罚金等。
二、可能仅构成民事违约的情况
民事违约的构成要件：
- 民事违约是指合同当事人一方不履行合同义务或履行合同义务不符合约定的行为。
- 在此案例中，若债务人原本有还款的意图，但由于某种原因（如市场变化、经营不善等）导致无法按时还款，那么这种行为就可能构成民事违约。
具体表现：
- 债务人可能确实买了牛，并打算通过卖牛来还款，但由于市场价格波动或其他原因，导致卖牛所得不足以还款或无法及时还款。
- 债务人在卖掉牛后，可能因个人原因（如生病、家庭变故等）而暂时无法联系或还款，但并没有携款潜逃的意图。
法律后果：
- 如果债务人的行为被认定为民事违约，那么他将承担民事责任，包括继续履行合同、赔偿损失等。债权人可以通过民事诉讼来维护自己的权益。
三、如何判断与应对
收集证据：
- 债权人应尽可能收集与债务人之间的交易记录、聊天记录、证人证言等证据，以证明债务人的行为是否构成诈骗或民事违约。
报警或起诉：
- 如果债权人认为债务人的行为构成诈骗，可以向公安机关报案，由公安机关进行调查取证并决定是否立案。
- 如果债权人认为债务人的行为构成民事违约，可以向人民法院提起民事诉讼，要求债务人承担民事责任。
咨询专业律师：
- 在处理此类纠纷时，债权人可以咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的权益。作为专业律师，我可以为你提供详细的法律咨询和诉讼代理服务。
总结来说，债务人借钱买牛后卖掉并离开的行为是否构成诈骗，需根据具体情况判断。如果债务人从一开始就有非法占有的目的，并虚构事实或隐瞒真相来骗取财物，那么就可能构成诈骗罪；如果债务人原本有还款意图，但由于某种原因导致无法按时还款，那么就可能构成民事违约。在处理此类纠纷时，债权人应收集证据、报警或起诉，并咨询专业律师的意见。如果你有任何法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。