在总包和小包工头没签订合同的情况下出现事故，责任承担需分情况讨论：
若小包工头具备用工主体资格：
- 一般情况下，小包工头作为雇主，需承担主要责任。这是因为，即便没有签订书面合同，但双方可能存在事实上的劳动关系或雇佣关系。根据《民法典》的相关规定，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。因此，如果事故是由于小包工头未提供安全作业条件、指挥失误等过错导致的，小包工头需承担相应的赔偿责任。
- 赔偿范围通常包括医疗费、误工费、护理费、交通费、营养费等，若构成伤残，还需支付残疾赔偿金。
若小包工头不具备用工主体资格：
- 在这种情况下，总包方可能需承担用工主体责任。特别是当总包方知道或应当知道小包工头没有相应资质或者安全生产条件，却仍然将工程发包给小包工头时，总包方需与小包工头承担连带赔偿责任。
- 例如，如果工人是在从事承包业务时因工伤亡，且小包工头不具备用工主体资格，那么总包方可能需要承担相应的工伤保险责任，包括支付工伤医疗费用、停工留薪期工资等。
工人自身过错的情况：
- 如果工人自身对事故的发生存在过错，如违规操作、未佩戴安全防护装备等，那么可能会减轻小包工头或总包方的赔偿责任。具体减轻的比例需根据双方的过错程度、实际情况等进行综合判断。
建议与后续行动：
- 及时收集证据：无论哪种情况，及时收集相关证据都是至关重要的。这包括工作场景照片、工友证言、医院诊断证明、工资支付记录等，以便后续维权。
- 协商与调解：在事故发生后，可以尝试与小包工头和总包方进行协商，看是否能够达成赔偿协议。如果协商不成，可以考虑通过调解、仲裁或诉讼等途径解决。
- 法律咨询与援助：由于责任承担问题可能涉及复杂的法律关系和证据收集，建议及时咨询专业律师，以便更好地维护自身权益。
总结：在总包和小包工头没签订合同的情况下出现事故，责任承担需根据小包工头是否具备用工主体资格、工人自身是否存在过错以及总包方是否存在选任过错等因素进行综合判断。因此，在处理此类纠纷时，务必谨慎行事，并寻求专业法律帮助。如果有任何法律问题，可以直接向我咨询。