平整土地过程中发现矿石并开挖卖出，是否构成非法采矿罪不能一概而论，需结合行为人的真实意图及具体行为来判断。以下从不同角度进行分析：

一、不构成非法采矿罪的情形

1. 真实意图为平整土地：
   • 若行为人的真实意图是为了平整土地，在平整过程中将采挖出的矿石低价销售或抵扣施工费用，且未超过当地政府规划好的范围和标高，说明这种采挖行为是平整土地所必须实施的施工内容。
   • 在此情况下，即使将采挖的矿石出售，也仅仅是违规出售矿产资源，行政机关只需追缴违法所得并加以罚款，无需动用刑法追究行为人的刑事责任。

二、可能构成非法采矿罪的情形

1. 借平整土地之名行非法采矿之实：

   • 若行为人以平整土地为名，实则为了非法采矿获利，且采挖行为超出了平整土地的必要范围和标高，则可能构成非法采矿罪。
   • 非法采矿罪的关键在于行为人是否具有非法采矿的故意，以及是否实施了非法采矿的行为。若行为人明知采挖行为超出平整土地范围，仍故意进行采挖并出售矿石，则可能被认定为非法采矿。

2. 司法实践中的特殊情况：

   • 在司法实践中，确实存在因平整土地进行采挖施工而被错误追究刑事责任的案例。这主要是由于办案人员对非法采矿罪的专业性理解不足，以及怕担责的心理导致的。
   • 行政机关为了避免承担责任，可能会将案件移交公安机关；而公安机关因不懂专业罪名，加上习惯的入罪思维，可能会将案件移送检察院审查起诉。这导致了部分合法平整土地项目被错误追究刑事责任的情况。

三、法律建议

1. 明确行为意图：

   • 在进行平整土地施工时，应明确行为意图，确保采挖行为仅限于平整土地的必要范围和标高内。
   • 若发现矿石，应谨慎处理，避免将矿石出售或用于其他非法目的。

2. 保留相关证据：

   • 在施工过程中，应保留好相关证据，如施工合同、政府规划文件、施工记录等，以证明采挖行为的合法性。
   • 若因平整土地而采挖出矿石，应记录好矿石的种类、数量、销售情况等，以备查证。

3. 及时咨询专业律师：

   • 若因平整土地采挖矿石而面临法律纠纷，应及时咨询专业律师，了解自身权利和义务。
   • 律师可以根据具体情况，提供法律意见和辩护策略，帮助行为人维护合法权益。

若您在平整土地过程中发现矿石并考虑开挖卖出，务必谨慎行事，明确行为意图，并保留好相关证据。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。