公立幼儿园见习生是否会签合同，这主要取决于见习生的身份以及见习的具体性质。以下是对这一问题的详细分析：

1. 在校学生见习：

   • 对于在校学生而言，到公立幼儿园见习通常被视为一种实习或实践活动，此时见习生与公司（或幼儿园）之间形成的是劳务关系，而非劳动关系。因此，在校学生见习时，通常不签订劳动合同。
   • 但为了保障见习生的基本权益，明确见习时间、工作内容、见习待遇等事项，根据教育部规定及学校安排，见习生通常需要与幼儿园签订实习生协议书或三方协议（涉及学校、学生和见习单位）。
   • 部分幼儿园可能还会要求学生额外签订专门的见习协议，以进一步细化特定事项，如保密要求、知识产权归属等。

2. 已毕业人员见习：

   • 对于已经毕业的人员而言，如果其参与公立幼儿园的见习项目，并与幼儿园建立了劳动关系，那么根据法律规定，幼儿园应自用工之日起与见习生订立书面劳动合同。
   • 劳动合同应详细约定见习期限（可作为试用期）、工作内容、薪资待遇、社会保险等重要内容，以全面保障见习生的合法权益。

建议与注意事项：

• 无论是在校学生还是已毕业人员，在参与见习前都应仔细阅读并了解将要签订的协议或合同内容，确保自己的权益得到充分保障。
• 特别注意关于见习待遇、工作时间、保险购买等方面的约定，这些条款直接关系到见习生的切身利益。
• 如有任何疑问或不明确之处，应及时咨询，我可以为你提供专业的法律解答。

综上所述，公立幼儿园见习生是否会签合同，需根据见习生的身份和见习性质来确定。通过签订合适的协议或合同，可以清晰界定见习人员与幼儿园之间的权利和义务关系，有效维护双方的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要具体的法律建议，请随时向我咨询。