实习生是否会签合同，主要取决于实习生的身份状态以及实习的具体性质。但总体而言，签订实习合同或协议对于保障实习生和用人单位双方的权益都是至关重要的。以下是对这一问题的详细分析：
一、在校实习生（尚未毕业）
一般情况：
- 在校学生的主要任务是完成学业，其与用人单位建立的实习关系主要是基于学习和实践目的。因此，这种实习关系一般不视为建立劳动关系，不需要签订劳动合同。
- 但为了保障双方权益，通常会签订实习协议。实习协议应明确实习期限、岗位、报酬（如有）、工作内容、安全保障及双方权利义务等关键条款。这样的协议有助于保护学生的基本权益，同时也明确了实习单位的管理责任。
特殊情况：
- 若实习生已基本完成学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系。此时，实习生有权要求与用人单位签订劳动合同，以确保在工资支付、休息休假、劳动安全卫生等方面的权益得到充分保障。
- 若实习学生已达到法定就业年龄，以就业为目的，在单位从事与所学专业无关的工作，也可视为建立劳动关系，此时可签订劳动合同。
勤工俭学：
- 在校大学生利用业余时间勤工俭学，不视为就业，未建立劳动关系。一般签订劳务合同或实习协议以明确双方权利义务，防止发生纠纷时无法维权。
二、已毕业的实习生
- 已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。
- 如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，且符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同。这有助于保障劳动者的合法权益，同时规范用人单位的用工行为。
三、实习合同的重要性
- 实习合同或协议能够明确双方的权利和义务，为实习生提供法律保障，防止用人单位随意对待实习生。
- 签订合同有助于规范实习行为，确保实习生在实习期间得到合理的待遇和指导，同时促进用人单位的合规管理。
四、合同签订注意事项
- 无论是实习协议还是劳动合同，都具有法律效力。因此，在签订时，实习生应仔细阅读合同条款，特别是关于工作时间、薪资待遇、休息休假等方面的内容。
- 如果对合同条款有任何疑问或不明确之处，实习生应及时咨询并寻求专业帮助（比如直接向我咨询），以确保自己的合法权益得到充分保护。
总结来看，实习生是否会签合同取决于其身份状态和实习性质。但无论哪种情况，为保障双方权益，建议实习生与用人单位签订书面的实习协议或劳动合同。在签订过程中，务必仔细审查合同条款，并在必要时寻求专业法律帮助。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。