在处理打人这类刑事案件时，谅解书的签署时机是一个需要仔细考虑的问题。根据法律实践和相关规定，谅解书在检察院审查起诉阶段或法院审理阶段签署通常较为适宜，但具体时机还需结合案件实际情况来综合判断。
一、检察院审查起诉阶段
在检察院审查起诉阶段签署谅解书，对于犯罪嫌疑人来说具有积极意义。这一阶段，检察机关会对案件进行全面审查，包括犯罪情节、社会危害程度等。如果犯罪嫌疑人能够积极与被害人沟通，取得被害人的谅解，并出具谅解书，那么检察机关在考量这些因素时，可能会对犯罪嫌疑人作出从轻或减轻处罚的决定。这对于犯罪嫌疑人来说，无疑是一个争取更优处理结果的好机会。
二、法院审理阶段
如果案件进入了法院审理阶段，那么在庭审结束、判决尚未作出时签署谅解书也是有一定意义的。在这一阶段，法官会全面审查案件事实和证据，并根据法律规定进行量刑。如果此时犯罪嫌疑人能够取得被害人的谅解，并出具谅解书，那么法官在量刑时会充分考虑这一情节，通常会对被告人从轻或减轻处罚。这对于被告人来说，同样是一个争取更轻刑罚的好机会。
三、注意事项
真实意愿：谅解书的出具必须基于被害人的真实意愿，不能是被迫或虚假的。否则，谅解书将失去法律效力，甚至可能对犯罪嫌疑人产生不利影响。
真诚悔悟：犯罪嫌疑人在争取谅解的过程中，必须表现出真诚的悔悟态度，并切实弥补被害人的损失。这是取得被害人谅解的重要前提。
综合判断：不同案件类型、情节等因素会左右谅解的时机与效果。因此，在具体案件中，需要结合实际情况来综合判断谅解书的签署时机。
四、实际案例
以您提到的案例为例，小胡因琐事与小李发生冲突，将小李打伤，构成故意伤害罪。在案件进入刑事程序后，小胡的家属在检察院审查起诉阶段积极与小李沟通并取得谅解，小李出具了谅解书。这一做法是符合法律实践和相关规定的，有助于小胡在刑事案件中获得更优的处理结果。
综上所述，谅解书的签署时机在检察院审查起诉阶段或法院审理阶段通常较为适宜，但具体时机还需结合案件实际情况来综合判断。尽早与被害人及其家属沟通争取谅解，并在合适阶段提交谅解书，有助于犯罪嫌疑人在刑事案件中获得更优的处理结果。