在刑事案件中，谅解书的出具时间确实是一个需要仔细考虑的问题，因为它可能直接影响到犯罪嫌疑人的处理结果。以下是我为您详细分析的，关于刑事案件中谅解书何时出具比较好的建议：
一、侦查和审查起诉阶段
在侦查和审查起诉阶段，如果犯罪嫌疑人能够积极退赔、道歉，并取得被害人的谅解，此时出具谅解书是非常关键的。这个阶段，谅解书的作用主要体现在：
- 缓解社会矛盾：让办案机关了解到犯罪嫌疑人已经取得了被害人的谅解，社会矛盾得到了一定程度的缓解。
- 影响案件处理：公安机关可能会考虑撤销案件，检察机关在作出不起诉决定或在后续量刑建议时，也可能会提出较轻的刑罚。
二、审判阶段
在审判阶段，特别是在庭审结束、判决尚未作出时，出具谅解书同样具有重要意义。这个阶段，谅解书的作用主要体现在：
- 量刑参考：法官在量刑时，会将谅解书作为重要的量刑情节进行考量。
- 从轻或减轻处罚：通常，如果被告人取得了被害人的谅解，法官可能会对其从轻或减轻处罚。
三、出具谅解书的注意事项
- 基于真实意愿：谅解书必须建立在被害人真实意愿的基础上，不能是被迫或虚假的。
- 真诚悔悟：犯罪嫌疑人需要真诚悔悟，并切实弥补被害人的损失，这是取得谅解书的前提。
- 符合法律规定与程序：谅解书的出具需要符合法律规定和程序，不能违反法律原则。
四、具体案例分析
以您提到的两个案例为例：
- 小胡盗窃案：在侦查阶段，小胡积极退赃、赔礼道歉，并取得了被害人的谅解。此时出具谅解书，有助于公安机关考虑撤销案件或检察机关作出不起诉决定。
- 小胡故意伤害案：在检察院审查起诉阶段，小胡家属积极与被害人沟通并取得谅解。此时提交谅解书，有助于检察机关在考量犯罪情节时，对犯罪嫌疑人作出从轻或减轻处罚的决定。当然，如果案件进入法院审理阶段，再提交谅解书同样有意义，因为法官在量刑时会充分斟酌。
五、综合建议
- 尽早沟通：犯罪嫌疑人或其家属应尽早与被害人及其家属沟通，争取取得谅解。
- 选择合适阶段：根据案件的具体情况和进展，选择在侦查和审查起诉阶段或审判阶段出具谅解书。
- 遵循法律原则：在出具谅解书的过程中，必须遵循法律原则和程序，确保谅解书的真实性和合法性。
综上所述，刑事案件中谅解书的出具时间并没有固定的标准，而是需要根据案件的具体情况和进展来灵活选择。但无论如何选择，都必须确保谅解书的真实性和合法性，并遵循法律原则和程序。