针对您提出的“工程款欠条上面只有施工员的证明人签字能起诉他吗”这一问题，我的分析如下：

1. 欠条的法律效力与起诉可能性：

   • 欠条作为证明债权债务关系的一种凭据性应用文，如果其内容合法、形式规范，并且是双方真实意思的表示，那么它通常具有法律效力，可以作为起诉的依据。
   • 在仅有施工员作为证明人签字的情况下，虽然欠条本身可能具有一定的证明力，但起诉的成功与否还取决于其他多种因素，如欠条的真实性、完整性，以及是否存在其他相关证据来支持您的主张。

2. 施工员签字的法律效应：

   • 施工员作为证明人签字，其法律效应主要取决于他/她是否获得了授权来代表相关方（如施工单位）确认工程款欠款事实。
   • 如果施工员没有获得这样的授权，或者其签字不能被合理地解释为代表相关方的行为，那么这个签字在法律上的证明力可能会受到质疑。

3. 提高胜诉率的建议：

   • 收集辅助证据：除了欠条外，您应尽可能收集与工程款相关的其他证据，如工程合同、施工记录、验收报告、结算单等，以形成完整的证据链。这些证据将有助于证明工程款欠款的事实，并增加您胜诉的可能性。
   • 与债务人协商：在起诉前，您可以尝试与债务人进行协商，寻求和解或达成新的还款协议。这不仅可以节省诉讼成本和时间，还有助于维护双方的合作关系。
   • 咨询专业意见：虽然我作为律师已经给出了上述分析，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，在起诉前，我建议您进一步咨询专业律师（当然，也可以直接向我咨询），以获取更具体、更个性化的法律指导。

4. 诉讼时效问题：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，在起诉前，您需要确认是否超过了诉讼时效期间，以免因时效问题而丧失胜诉权。

综上所述，虽然工程款欠条上面只有施工员的证明人签字在理论上可以作为起诉的依据之一，但起诉的成功与否还取决于多种因素。为了提高胜诉率，我建议您收集更多相关证据，并与债务人进行协商或咨询专业律师的意见。如果您有任何进一步的法律问题或需要更具体的法律指导，请随时向我咨询。