自己卤羊头让别人卖，如果未办理相关证照和手续，是违法的。具体分析如下：

首先，从食品安全的角度来看，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，从事食品生产、销售活动，应当依法取得相应的许可。如果自己卤制羊头并让他人销售，但没有办理相关的食品生产许可证或食品经营许可证，那么这一行为就违反了食品安全法的规定，属于无证经营或超范围经营，是违法的。

其次，从市场经营的角度来看，根据《中华人民共和国市场主体登记管理条例》等规定，从事经营活动应当依法办理市场主体登记。如果自己卤制羊头并让他人以经营为目的进行销售，但没有办理相关的市场主体登记，如个体工商户营业执照等，那么这一行为也违反了市场经营管理的规定，同样是违法的。

此外，如果销售的羊头存在质量问题或者不符合食品安全标准，还可能涉及产品质量责任和消费者权益保护等问题，需要承担相应的法律责任。

因此，建议你在从事此类活动前，先了解并遵守相关的法律法规和规定，办理好相关的证照和手续，确保合法经营。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。