饭店员工并非都签订协议，而是应当签订劳动合同。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这是法律对用人单位和劳动者双方权益的保障。

1. 劳动合同的签订：

   • 用人单位招用劳动者时，应当告知劳动者工作内容、工作条件、工作地点、职业危害、安全生产状况、劳动报酬，以及劳动者要求了解的其他情况。
   • 用人单位有权了解劳动者与劳动合同直接相关的基本情况，劳动者应当如实说明。
   • 已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。

2. 协议与劳动合同的区别：

   • 协议通常指双方就某一事项或某一方面达成的共识，可能不具备劳动合同的全面性和法律约束力。
   • 劳动合同则是用人单位与劳动者之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议，具有更强的法律效力和全面性。

3. 未签订劳动合同的法律后果：

   • 如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 如果用人单位违反法律规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。

综上所述，饭店员工应当与用人单位签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。如果饭店未与员工签订劳动合同，将可能面临法律制裁。因此，建议饭店等用人单位在招用员工时，务必按照法律规定签订书面劳动合同。