单位不给签劳动合同全部给现金是违法的。

首先，根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这是法律的强制性规定，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。

其次，单位以给现金的方式替代签订劳动合同，并不能免除其签订书面劳动合同的法律责任。即使单位按时支付工资，但如果未签订书面劳动合同，仍然违反了法律规定。

此外，不签订书面劳动合同对劳动者来说存在诸多风险。例如，一旦发生劳动争议，劳动者可能难以证明与单位之间的劳动关系，从而影响其维权。而签订书面劳动合同，可以明确双方的权利和义务，为劳动者提供法律保障。

因此，单位不给签劳动合同全部给现金是违法的，劳动者有权要求单位与其签订书面劳动合同。如果单位拒绝签订，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，或者依法申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。