关于“担保人夫妻共同签字债务人可以只起诉一方吗”的问题，这主要取决于债务的性质以及相关的法律规定。

首先，如果债务被明确认定为夫妻共同债务，那么原则上，夫妻双方都应当对该债务承担清偿责任。在这种情况下，债权人可以选择起诉夫妻双方，以确保债务的全面清偿。然而，如果债权人只起诉其中一方，并且该方有能力承担全部债务，那么法律上也是允许的。但需要注意的是，只起诉一方可能会导致后续执行上的困难，因为夫妻共同债务本应由双方共同承担。

其次，如果债务并非夫妻共同债务，而是其中一方的个人债务，或者夫妻双方有明确的约定由一方承担该债务，那么债权人自然可以选择只起诉该方。

此外，即使在只起诉一方并且该方承担了全部债务的情况下，该方也有权向另一方追偿其应承担的部分债务。但追偿过程可能会面临一些法律和实际操作上的困难，需要根据具体情况进行处理。

总的来说，是否可以只起诉担保人夫妻中的一方，取决于债务的具体性质、夫妻双方的约定以及相关的法律规定。在实际操作中，建议债权人咨询专业律师，以便更准确地了解自己的权益和可能的法律后果。同时，也建议夫妻双方在涉及债务问题时，尽量明确债务的性质和责任分担，以避免不必要的法律纠纷。