超过60岁的老人可以签订联合施工协议，但需要考虑多个法律因素。

1. 民事行为能力：

   • 如果60岁以上的老人精神状况正常，具有完全民事行为能力，他们有权自主决定是否签订施工协议书。
   • 如果老人因年龄、疾病等原因导致精神状态异常，被认定为限制民事行为能力人或无民事行为能力人，则无法独立签订有效的施工协议书，需要由他们的法定代理人代为签订或进行追认。

2. 协议内容的合法性：

   • 施工协议书的内容必须符合国家法律法规的规定，不得违反公序良俗和强制性法律规定。
   • 协议应明确双方的权利和义务，包括工程范围、工期、质量标准、价款支付等关键条款，以避免后续纠纷。

3. 劳动关系的认定：

   • 如果施工活动属于建筑施工企业的业务范围，且老人与施工企业之间存在管理与被管理的关系，则可能被认定为劳动关系。此时，需要遵守《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定。
   • 如果老人是以个人名义承接施工任务，且不存在上述管理与被管理的关系，则更可能被视为劳务关系。劳务关系主要受《中华人民共和国民法典》的调整。

4. 特殊行业的限制：

   • 对于某些特殊行业或岗位，可能存在对从业人员年龄的限制。例如，一些高空作业、重体力劳动等可能对从业人员的身体条件有较高要求。
   • 如果老人从事这些工作，可能需要额外的健康检查或安全培训，以确保其身体状况符合工作要求。

综上所述，超过60岁的老人签订联合施工协议时，需要综合考虑其民事行为能力、协议内容的合法性、劳动关系的认定以及特殊行业的限制等因素。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。