渣土车如果过不了户，在卖车的时候签协议是可以的，但这并不是一个完美的解决方案，且存在一定的风险和限制。下面我会详细解释这个问题，并给出一些建议。

首先，要明确的是，车辆过户是二手车交易中的重要环节，它涉及到车辆所有权的转移和法律责任的划分。按照《机动车登记工作规范》等相关法规，车辆交易后应及时办理过户手续，以确保交易的合法性和有效性。然而，在某些情况下，由于各种原因（如车辆存在违章、未年检、抵押等情况），车辆可能无法办理过户。

在这种情况下，买卖双方可以签订一份协议来明确双方的权利和义务。这份协议应该详细记录车辆的基本信息（如车牌号、车架号、发动机号等）、交易价格、交易时间、交付方式等，并明确约定双方的责任和违约后果。通过签订协议，可以在一定程度上保障买卖双方的权益，避免因为车辆无法过户而产生的纠纷。

然而，需要注意的是，签订协议并不能完全替代过户手续的法律效力。如果车辆发生交通事故或其他法律纠纷，协议可能无法作为充分的法律依据来保护双方的权益。此外，如果车辆存在违章或未处理的事故记录，这些记录仍然会挂在原车主名下，可能对原车主产生不利影响。

因此，我建议你在卖车时尽量办理过户手续，以确保交易的合法性和有效性。如果确实无法办理过户，那么在签订协议时要特别谨慎，确保协议内容详尽、合法，并咨询专业律师的意见。同时，买方在购买无法过户的车辆时也要充分了解车辆的情况和风险，并做出明智的决策。

总之，虽然签订协议可以在一定程度上解决渣土车无法过户的问题，但并不是一个完美的解决方案。在二手车交易中，我们应该尽量遵守相关法律法规和程序要求，确保交易的合法性和安全性。