担保人对借新还旧“应当知道”的认定，需结合多种因素综合判断，关键在于担保人的真实意思表示及对新贷用途的了解程度。具体分析如下：

1. 穿透式审查理念的运用：

   • 在认定担保人是否“应当知道”借新还旧时，应运用穿透式审查理念，深入探究担保人在提供担保时的真实意图和对新贷用途的认知。这要求法院不仅关注担保合同的表面条款，还要考察担保人与债权人、债务人之间的实际沟通和交流情况。

2. 新贷与旧贷的关联性：

   • 若新贷与旧贷在金额、期限、利率等关键条款上高度相似，且担保人曾对旧贷提供担保，那么可以合理推断担保人“应当知道”新贷可能用于偿还旧贷。因为这种情况下，新贷与旧贷的紧密关联性使得担保人难以忽视新贷的实际用途。

3. 债权人的告知义务：

   • 债权人负有向担保人明确告知新贷用途的义务。若债权人能够证明其已向担保人充分披露了新贷将用于偿还旧贷的情况，且担保人未提出异议，则可以认定担保人“应当知道”借新还旧的事实。

4. 担保人的合理预期：

   • 在判断担保人是否“应当知道”时，还需考虑担保人的合理预期。若担保人基于对新贷用途的合理理解而提供担保，且该理解与新贷实际用途相符，那么可以认为担保人“应当知道”新贷的用途。相反，若担保人因误解或缺乏必要信息而提供担保，则不能轻易认定其“应当知道”。

5. 担保人的抗辩限制：

   • 在最高额抵押担保合同中，如果旧贷与新贷均在最高额保证期间内，且“借新还旧”行为未加重担保人的担保责任，那么担保人以不知晓新贷用途为由进行抗辩的，其抗辩应当受到限制。因为这种情况下，担保人应当预见到在最高额保证期间内，债权人可能会以新贷偿还旧贷的方式实现债权。

综上所述，认定担保人对借新还旧“应当知道”，需综合考虑穿透式审查理念的运用、新贷与旧贷的关联性、债权人的告知义务、担保人的合理预期以及担保人的抗辩限制等因素。我建议在具体案件中，应结合上述要点和实际情况进行综合分析，以准确判断担保人的真实意思表示和对新贷用途的了解程度，从而作出公正的裁决。如有进一步需要，您可以继续咨询我。