在认定新担保人是否对“借新还旧”应当知情的问题上，我们需要结合直接证据与间接证据，并严格遵循相关法律法规进行综合判断。以下是一个详细且深入的解答：

一、法律依据与核心原则

根据《中华人民共和国民法典》及其相关司法解释，当主合同（即借款合同）的双方当事人协议以新贷款来偿还旧贷款时，除非新担保人知道或应当知道这一事实，否则新担保人不承担民事责任。这一规定构成了我们判断新担保人是否知情的基础法律框架。

二、认定新担保人知情的步骤与关键证据

1. 审查书面合同与文件：

   • 首先，要仔细审查借款合同和担保合同，看其中是否有明确条款注明借款用途为“借新还旧”，并且新担保人是否在这些合同上签字确认。这是最直接且有力的证据。
   • 其次，查看新担保人是否单独出具了知晓借款用途的声明或承诺书，这同样能证明其知情。

2. 分析新担保人的行为与态度：

   • 考察新担保人在签订合同时是否对借款用途表现出特别关注，或者进行了详细询问。这可能表明其对借款的真实用途有所了解。
   • 评估新担保人参与借款协商过程的深度，包括是否讨论了借款的具体细节，如金额、还款计划等。深度参与可能意味着其对借款用途有更清晰的认知。

3. 考虑新担保人与债务人的关系及背景：

   • 分析新担保人与债务人之间的关系紧密程度及经济往来频率。紧密的关系或频繁的经济往来可能使新担保人更容易了解到借款的真实用途。
   • 如果新担保人具备金融或法律背景，其对“借新还旧”这种操作的理解能力可能更强，这也可能影响对其知情的判断。

4. 收集间接证据：

   • 包括口头告知的证人证言、通知文书、会议记录等，这些证据可以证明贷款人已向新担保人说明了借款的真实用途。
   • 考察以往交易中是否存在“借新还旧”的类似操作，这可以作为推断新担保人是否知情的依据。

三、司法实践中的综合判断

在司法实践中，法院会综合考虑上述因素，特别是新担保人的专业背景、询问行为、与债务人的关系以及贷款人的告知情况，来判定新担保人是否知情。例如，如果新担保人具备金融背景，且在签订合同时对借款用途进行了详细询问，同时贷款人也提供了充分的告知证据，那么法院很可能会认定新担保人知情。

四、实际操作建议

1. 明确约定：金融机构和担保人在签订合同时，应明确约定借款用途和担保责任，避免后续法律纠纷。特别是对于“借新还旧”这种特殊操作，更应在合同中明确注明。

2. 充分告知：贷款人应确保在签订担保合同前，以适当方式充分告知新担保人借款的真实用途，特别是涉及“借新还旧”时。这可以通过书面声明、会议记录等方式进行留痕。

3. 谨慎审查：新担保人在提供担保前应仔细审查借款合同内容，特别是借款用途部分。如果发现借款用途存在模糊或不明确的情况，应及时向贷款人或债务人进行询问和确认。

综上所述，认定新担保人是否对“借新还旧”应当知情是一个复杂而细致的过程，需要综合运用法律知识和实践经验进行准确判断。在实际操作中，各方应严格遵守法律法规，确保资金安全和贷款风险的有效控制。