承包土地种植人参，若未按照土地用途管制要求使用，可能构成非法占用农用地。具体分析如下：

1. 土地用途管制要求：

   • 根据《中华人民共和国土地管理法》及相关法律法规，国家实行土地用途管制制度，将土地分为农用地、建设用地和未利用地。农用地是指直接用于农业生产的土地，包括耕地、林地、草地等。
   • 耕地应当主要用于粮食和棉、油、糖、蔬菜等农产品及饲草饲料生产，严格控制耕地转为林地、草地、园地等其他类型农用地。

2. 种植人参的土地要求：

   • 种植人参等中药材，若是在耕地上进行，需要严格遵守土地用途管制要求，不得改变耕地种植用途，影响粮食产量和国家粮食安全。
   • 若土地发包合同或相关法律法规明确禁止在特定土地上种植人参，则必须遵守，否则可能构成违法。

3. 非法占用农用地的法律后果：

   • 非法占用农用地罪，是指违反土地管理法规，非法占用耕地、林地等农用地，改变被占用土地用途，数量较大，造成耕地、林地等农用地大量毁坏的行为。
   • 若构成此罪，将可能面临刑事处罚，如有期徒刑、拘役、罚金等。

4. 建议：

   • 在承包土地上种植人参前，应仔细查阅土地发包合同及相关法律法规，确保种植行为符合土地用途管制要求。
   • 若需改变土地用途，应依法依规进行审批，并补足同等数量、质量的可以长期稳定利用的耕地。

综上所述，承包土地种植人参是否构成非法占用农用地，取决于种植行为是否符合土地用途管制要求及相关法律法规。因此，在进行种植前，建议充分了解并遵守相关法律法规，以避免不必要的法律风险。