在美容院上班，客人花费做了项目做了一次又不做了，合同还没签，美容院通常应当退款给客户。以下是具体的分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十三条，经营者以预收款方式提供商品或者服务的，应当按照约定提供。未按照约定提供的，应当按照消费者的要求履行约定或退回预付款；并应当承担预付款的利息、消费者必须支付的合理费用。

2. 退款条件与流程：

   • 查看合同或协议：尽管双方未签订正式合同，但应查看是否有其他形式的书面或口头约定，了解其中关于退款的条款和条件。
   • 协商退款：在无明确合同条款的情况下，美容院应与客人进行协商，考虑客人的退款请求。若客人仅做了一次项目便不再继续，且未签订合同，美容院通常应基于公平原则，退还客人未消费部分的款项。
   • 保留证据：为了支持退款请求或协商过程，双方应保留好相关证据，如付款凭证、沟通记录等。

3. 特殊情况处理：

   • 若美容院认为客人退款请求不合理，或双方对退款金额存在争议，可尝试通过当地消费者协会或市场监管部门进行调解。
   • 在必要时，还可以通过法律途径解决纠纷，如向人民法院提起诉讼。

综上所述，基于消费者权益保护法的相关规定和公平交易原则，美容院在客人未签订合同且仅做了一次项目便不再继续的情况下，通常应当退还客人未消费部分的款项。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。