如果协议约定第三人履行债务但第三人未签字，你应当找协议上的债务人要钱。下面我来详细解释一下这个问题：

首先，我们要明确一点，协议是双方意思表示一致的产物，它约束的是协议上的当事人。在这个问题中，协议约定了第三人履行债务，但第三人并未签字，这意味着第三人并没有成为协议的一方当事人，因此协议对第三人并不具有约束力。

那么，在第三人未履行债务的情况下，你应该找谁呢？答案很明确，你应该找协议上的债务人。因为协议是债务人与你（或你的代表）之间签订的，债务人负有按照协议履行债务的义务。即使协议中约定了由第三人履行债务，但这并不改变债务人作为协议当事人的身份和其应承担的义务。

如果债务人拒绝履行债务，你可以通过法律途径来维护自己的权益。例如，你可以向债务人发出催款通知，要求其履行债务；如果债务人仍然拒绝履行，你可以向法院提起诉讼，要求债务人承担违约责任并赔偿你的损失。

总之，在协议约定第三人履行债务但第三人未签字的情况下，你应当找协议上的债务人要钱。如果债务人拒绝履行债务，你可以通过法律途径来维护自己的权益。希望这个解答能够帮助你解决问题。