将厂房改变使用性质开饭店是违法的，除非已经依法完成了土地和房屋用途的变更手续。下面我为您详细分析：

一、违反规划和土地用途相关法规

1. 土地性质限制：

   • 厂房所占用的土地通常为工业用地，其规划用途明确为工业生产等活动。
   • 饭店则属于商业服务业用途，与工业用地性质不符。
   • 未经法定程序擅自变更土地用途，违反了《土地管理法》的规定。

2. 规划审批问题：

   • 城市建设有详细的规划布局，改变建筑物使用功能需经规划部门审批。
   • 未获得规划部门批准，将厂房改建成饭店，属于违规改变建筑规划用途的行为。
   • 规划部门有权责令改正，甚至拆除违规改建部分。

二、违反建筑和消防法规的风险

1. 建筑改造审批：

   • 将厂房改造成饭店涉及建筑结构改造、内部装修等。
   • 必须按照建筑法规要求办理施工许可等审批手续。
   • 未经许可进行改造，特别是影响建筑安全的改造，属于违法行为。

2. 消防问题：

   • 饭店对消防设施和安全疏散有特定要求。
   • 改造后若不能满足饭店的消防规范，如缺乏疏散通道、消防器材不足等，将违反消防法规。
   • 一旦发生火灾，可能造成严重人员伤亡和财产损失，相关责任人需承担法律责任。

三、合法变更手续的流程

若确实需要将厂房改为饭店，应当按照以下流程办理相关手续：

1. 土地使用性质变更：

   • 原土地使用者需向国土部门申请交回土地，并确定补偿价格。
   • 国土部门根据规划部门出具的新的用途及规划条件，组织招拍挂出让。
   • 新的土地使用者与土地交易机构签订成交确认书，并与国土部门签订土地出让合同，缴纳土地出让价款。
   • 缴清全部土地出让价款后，办理土地使用权证。

2. 房屋所有权变更登记：

   • 根据《城市房地产管理法》，房地产转让或变更时，应向房产管理部门申请房产变更登记。
   • 完成房屋所有权变更登记后，方可按照新的用途使用房屋。

综上所述，将厂房改变使用性质开饭店是违法的，除非已经依法完成了相关变更手续。因此，建议您在改变厂房使用性质前，务必咨询相关部门并办理合法的变更手续，以避免可能的法律风险。