针对您提出的问题“旅行社没有和客人签订合同，发生意外怎么赔”，以下是我的详细解答：
首先，我们需要明确的是，旅行社在组织和安排旅游活动时，按照《旅游法》的相关规定，应当与旅游者订立合同，并提示其投保人身意外伤害保险。这是旅行社的法律义务，也是保障旅游者权益的重要措施。
然而，在实际操作中，如果旅行社没有与客人签订合同，但客人仍然参加了旅行社组织的旅游活动并发生了意外，那么旅行社是否应当承担责任，以及如何赔偿，就需要根据具体情况来分析了。
旅行社的责任：
- 尽管没有签订合同，但如果旅行社实际上提供了旅游服务，并且客人在接受服务过程中发生了意外，那么旅行社仍然有可能因其过错而承担侵权赔偿责任。
- 如果旅行社没有履行提示投保人身意外伤害保险的义务，那么在客人发生意外时，旅行社也可能因此承担相应的责任。
赔偿方式：
- 在没有合同的情况下，赔偿的确定可能会更加复杂。通常，需要依据相关法律法规、行业惯例以及实际情况来综合判断。
- 如果旅行社有购买旅行社意外险，那么即使没有签订合同，只要客人是在旅行社组织的旅游活动中发生意外，也有可能通过旅行社意外险获得一定的赔偿。
- 如果涉及纠纷或斗殴等情形，可能需要司法介入，通过法律程序来确定赔偿责任和赔偿金额。
建议：
- 对于旅游者来说，选择正规的旅行社并签订正式的旅游合同是非常重要的。合同是保障双方权益的重要依据，也是解决纠纷时的重要依据。
- 同时，旅游者也应该自己购买一份旅游意外险，以增加在旅游过程中的保障。
- 如果发生意外，旅游者应该及时收集证据，如医疗记录、现场照片等，以便在后续处理赔偿事宜时提供有力的支持。
综上所述，即使旅行社没有与客人签订合同，但在客人发生意外时，旅行社仍然有可能因其过错或未履行法定义务而承担赔偿责任。然而，为了更好地保障自己的权益，旅游者应该选择正规的旅行社并签订正式的旅游合同，同时自己购买旅游意外险以增加保障。