如果公司签订了劳动合同却不给员工发工资，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

首先，与公司进行协商：

员工应尝试与公司进行积极沟通，明确表达要求支付工资的诉求，并了解公司拖欠工资的具体原因。有时候，这可能是由于公司的财务困难或管理疏忽导致的，通过协商，双方有可能达成共识，找到解决问题的办法。

其次，向劳动监察部门投诉：

如果协商无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位进行监督检查，责令其改正违法行为，包括未按时支付工资的行为。他们会依法对公司进行调查处理，并可能要求公司限期支付工资。

同时，申请劳动仲裁：

员工还可以选择向劳动仲裁机构递交劳动仲裁申请书，申请仲裁裁决公司支付工资。在申请劳动仲裁时，员工需要提交相关证据，如劳动合同、工作记录、工资条等，以证明自己的劳动关系和工资数额。劳动仲裁机构会依法进行裁决，要求公司支付拖欠的工资。

最后，向法院申请支付令或提起诉讼：

如果公司仍未支付工资，员工可以根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，向当地人民法院申请支付令。人民法院应当依法发出支付令，要求公司支付拖欠的工资。如果公司对仲裁结果不服或拒不执行支付令，员工还可以向法院提起诉讼，通过法律途径追讨工资。

在整个过程中，员工应注意收集并保存好所有能证明劳动关系及工资数额的证据，如劳动合同、工作证、考勤记录、工资条等。这些证据将有助于维护自己的合法权益。同时，员工也应了解相关法律法规，以便在必要时采取合适的法律措施来保护自己。