针对您提出的“不签劳动合同离职不发工资”的问题，这确实是一个涉及劳动者权益的重要事项。以下是我为您详细梳理的解决步骤和注意事项，希望能帮助您有效维护自己的合法权益。
一、明确法律依据
首先，您需要了解相关的法律规定：
未签劳动合同的法律规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与您订立书面劳动合同，根据第八十二条，您有权要求用人单位每月支付二倍的工资。
拖欠工资的法律规定：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给您本人，不得克扣或者无故拖欠。若用人单位拖欠或未足额支付劳动报酬，您有权依法向当地人民法院申请支付令。
二、采取维权措施
在明确了法律依据后，您可以按照以下步骤采取维权措施：
与用人单位协商：
- 首先尝试与用人单位进行友好协商，明确提出支付拖欠工资的诉求，并指出不签劳动合同是违法行为。协商过程中，建议保留沟通记录，如录音或聊天记录，以备后续需要。
收集证据：
- 证明劳动关系的存在是维权的关键。您应尽可能收集以下证据：工作证、工牌、考勤记录、银行工资流水明细、工资条（如有）、同事证言、与工作相关的微信聊天记录或电子邮件等。这些证据将有助于证明您与用人单位之间的劳动关系以及工资被拖欠的事实。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，您可向当地劳动监察部门投诉。投诉时需提交投诉申请书，详细说明投诉事项，包括用人单位信息、个人信息、投诉内容及诉求，并附上收集到的所有相关证据材料。劳动监察部门将调查核实情况，并责令用人单位改正并支付拖欠工资。
申请劳动仲裁：
- 若劳动监察部门的处理未能解决问题，您可向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁过程中，您需要提交仲裁申请书，详细说明仲裁请求、事实和理由，并附上相关证据材料。仲裁庭将根据事实和法律规定作出裁决。如满意裁决结果，用人单位应按裁决履行支付义务；如不履行，您可向法院申请强制执行。
向法院提起诉讼：
- 若您对仲裁结果不满意，或用人单位在规定时间内既不履行仲裁裁决也不起诉，您可向有管辖权的人民法院提起诉讼。法院将对案件进行全面审查，并根据审理结果作出判决。若您胜诉，可通过强制执行程序要求用人单位支付相应款项。
三、注意事项
在维权过程中，您还需要注意以下几点：
保留证据意识：
- 始终保持强烈的证据意识，确保所收集的证据真实、有效且能够相互印证。这将有助于您在维权过程中占据有利地位。
及时维权：
- 劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，您应及时采取行动，避免错过维权时机。
寻求专业帮助：
- 在处理此类纠纷时，您可以咨询专业律师或法律援助机构，以获得更具体的法律建议和帮助。他们将能够为您提供更专业的指导，帮助您更好地维护自己的合法权益。
综上所述，不签劳动合同并不能成为用人单位拖欠工资的理由。您在遭遇此类情况时，应积极收集证据，通过协商、投诉、仲裁、诉讼等途径维护自己的合法权益。希望以上解答能够对您有所帮助。