工厂以产量不达标为由开除同事，这一行为是否合法，取决于多个因素。以下是对此问题的详细分析：

1. 劳动合同与规章制度：

   • 首先，需审查劳动合同中是否明确约定了产量达标作为解除劳动合同的条件。若合同中无此约定，则工厂不能仅凭产量不达标就开除员工。
   • 其次，需查看工厂的规章制度或员工手册等，是否规定了产量不达标可以作为解除劳动合同的依据，并且该规章制度是否经过民主程序制定，是否已向员工公示或告知。若规章制度中无此规定，或规定不合法，则工厂同样不能以此为由开除员工。

2. 产量不达标的性质与后果：

   • 产量不达标可能由多种原因造成，如员工技能不足、设备故障、原材料问题或管理不善等。工厂应首先分析原因，并采取相应的改进措施，而不是直接开除员工。
   • 若产量不达标是由于员工严重失职或故意为之，且给工厂造成了重大损失，那么工厂在符合法定条件的情况下，可以解除劳动合同。但此前需确保有充分的证据支持这一决定。

3. 解除劳动合同的法定程序：

   • 工厂在解除劳动合同前，应依法履行通知工会或全体职工的程序，并听取工会或职工的意见。
   • 工厂应提前向员工发出解除劳动合同的书面通知，并明确解除的理由和依据。
   • 若员工对解除劳动合同有异议，工厂应依法进行解释和说明，并承担相应的举证责任。

综上所述，工厂以产量不达标为由开除同事是否合法，需根据劳动合同、规章制度、产量不达标的性质与后果以及解除劳动合同的法定程序等多个因素进行综合判断。若工厂的行为不符合法律规定，员工可以依法向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。