面对超市专业敲诈的情况，无论是因过期食品还是其他原因，都应采取一系列合法、有效的措施来保护自身权益。以下是一套详细的应对策略：
一、保持冷静与明确态度
首先，要明确敲诈行为是违法的，无论其针对的是否是确实存在的问题。面对敲诈时，应保持冷静，不被威胁所动摇，坚决拒绝不合理的赔偿要求。同时，要明确告知对方，超市会按照法律规定处理此事，不会接受不合理的敲诈要求。
二、全面收集与固定证据
证据是应对敲诈的关键。应尽可能全面地收集与敲诈事件相关的证据，包括但不限于：
食品或商品相关证据：
- 如果敲诈与过期食品有关，应仔细检查食品的包装、标签等，确认其来源，并拍照留存。
- 保存好食品的进货凭证、库存记录等，以证明食品的进货时间、数量、保质期等信息。
现场与沟通证据：
- 查看监控录像，确定敲诈者的行动轨迹和异常行为，并截取相关视频片段保存。
- 若员工目睹整个过程，让员工书面记录事情经过，并作为证人证言。
- 与敲诈者沟通时，尽量通过书面形式（如短信、邮件）进行交流，并录音留证，确保录音的合法性。
三、及时报警与报告监管部门
判断敲诈情形并报警：
- 如果敲诈者以公开超市存在问题为由，威胁支付高额赔偿，或采取纠缠、骚扰等方式影响超市正常经营，应立即向公安机关报警，并提供相关证据。
向监管部门报告：
- 超市应及时向当地市场监督管理部门或相关行政部门报告情况，详细说明事情经过，并提供收集到的相关证据。
- 配合监管部门的调查工作，如实提供超市的食品采购、销售、库存等相关信息。
四、合理协商与表明态度
- 在与敲诈者接触时，应明确告知超市会按照法律规定处理此事，不会接受不合理的敲诈要求。
- 以诚恳的态度说明超市对于管理存在的任何疏忽，并愿意按照相关法律法规进行合理赔偿（如果确实存在问题的话）。
- 提出合理的赔偿方案，并明确说明赔偿的法律依据和计算方式。
五、加强超市管理与员工培训
完善管理制度：
- 建立严格的食品或商品进货查验制度，加强对供应商的资质审核。
- 完善库存管理制度，定期对库存进行盘点，及时清理临近保质期和过期商品。
加强员工培训：
- 对员工进行法律法规和危机处理培训，提高员工的法律意识和处理问题的能力。
- 让员工了解如何识别敲诈行为、如何收集证据、如何处理类似问题等。
六、寻求法律帮助与公开透明处理
- 如果敲诈行为持续发生或造成严重影响，超市可以寻求专业律师的帮助，通过法律途径维护自身权益。
- 律师可以提供法律咨询和代理服务，帮助超市制定合适的应对策略，并代表超市与敲诈者进行协商或诉讼。
- 如果事件引起公众关注，超市应积极回应社会关切，公开处理过程和结果，澄清事实真相，避免误解和谣言的传播。
综上所述，面对超市专业敲诈的情况，应保持冷静、理智应对，并采取上述一系列合法、有效的措施来保护自身权益。同时，也要加强内部管理和员工培训，确保类似问题的有效预防和处理。